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本研究将超微粉碎处理的小麦粉、小麦麸皮和不溶性膳食纤维按一定比例添加到原面粉中,分别制备具有不同破损淀粉值、不同灰分含量(混合粉Ⅰ)、不同不溶性膳食纤维含量(混合粉Ⅱ)的三系列小麦粉,研究了破损淀粉和灰分含量对面团和面条流变学性质的影响,对比了灰分和不溶性膳食纤维对面条品质的影响规律,同时探讨质构仪在评价市售面条流变学特性方面的适用性及厚度对湿面条流变学性质的影响.