花椒为芸香科(Rrutaceae)花椒属(Zanthoxylum L.)的一种香辛料植物,也是我国传统的“八大调味品”之一。花椒中以花椒素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺是花椒特有的强烈的辛麻味的主要成分。我国虽为花椒的生产和消费大国,但对花椒麻味物质的基础性研究不够。因花椒麻味物质标准品很难制备,且极易氧化不能暴露在空气中,还没有市售的花椒麻味物质标准品。本论文基于以上问题致力于花椒麻味物质标准品和替代品的技术研究,为花椒麻味物质的定量检测提供可行的方法。本文以江津产青花椒为原料,分离纯化花椒中的麻味物质,并寻找花椒麻味物质替代品,用替代品建立高效液相色谱法、气相色谱法、紫外分光光度计法定量检测花椒麻味物质的方法。主要研究结果如下：1.花椒麻味物质的分离纯化工艺为：花椒油树脂→逆流干柱层析→硅胶色谱柱层析→制备型高效液相色谱纯化→薄层层析,气相色谱法检测纯度→花椒麻味物质标准品2.逆流干柱层析法将花椒油树脂分成8部分,呈现在硅胶柱上有8个色带,由下至上各色带的颜色分别为褐色、绿黄色、白色、淡绿色、淡黄色、灰绿色、墨绿色、橙黄色。测定8个色带的甲醇浸提液在254nm处的吸光值并结合感官评定,其中麻味物质主要集中在第2,3部分。3.应用薄层色谱检测花椒麻味物质结晶体D2的纯度,发现最终纯化完的结晶在薄层层析检测中只有一个色点Rf=0.32,只经过逆流干柱层析的花椒麻味物质粗品D有三个色点Rf=0.32,0.75,0.78,花椒油树脂的稀释液有五个明显的色点Rf=0.32,0.6,0.75,0.78,0.79。4.筛选与花椒麻味物质结构类似的不饱和长链脂肪酸酰胺,且在254nm下有最大吸光值的麻味物质替代品,确定A物质,B物质,C物质为花椒麻味物质替代品。5.分别以A物质,C物质为标样,建立花椒麻味物质含量的高效液相色谱(HPLC)检测方法。计算替代品A物质的换算系数f=0.14,替代品C物质的换算系数f=0.426。检测条件为：70%甲醇—水等浓度洗脱,分析型HC-C18柱。用花椒麻味物质标准品及两个替代品分别计算4个样品的花椒麻素含量,结果的RSD值均小于5%。该方法稳定性好,准确度高,灵敏度高。6.分别以A物质,C物质为标样,建立花椒麻味物质含量的气相色谱仪(GC)检测方法。计算替代品A物质的换算系数f=1.46,替代品C物质的换算系数f=2.43。检测条件为：柱温150℃--250℃,升温速率为5℃／min,DB-1型柱。用花椒麻素标准品及两个替代品分别计算4个样品的花椒麻味物质含量,结果的RSD值均小于5%。该方法稳定性好,准确度高,灵敏度高。7.分别以B物质,C物质为标样,建立花椒麻味物质含量的紫外分光光度法检测方法。计算替代品B物质的换算系数f=0.09,替代品C物质的换算系数f=0.25。检测条件为：UV-2450型紫外可见分光光度计,石英比色皿。用花椒麻素标准品及两个替代品分别计算4个样品的花椒麻素含量,结果的RSD值均小于5%。该方法稳定性好,准确度高,灵敏度高。本论文为重庆市重点自然科学基金项目“花椒和生姜中功效成分的组成和功能性质及定量检测方法研究”(CSTC,2006BA1007)”的资助。