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香菇是一种常见食用菌,它具有较高的营养价值和药用价值,是世界第二大食用菌,广受人们喜爱。目前市场上出现的香菇产品多为干香菇或者鲜香菇,需要经过一定的处理和加工后才可以食用,而可以直接食用的即食产品鲜少出现。本论文使用正交试验设计,研究了一种经双螺杆挤压机挤压膨化得到的香菇膨化食品,并通过感官评价和产品截面膨化率为评价指标对挤压膨化参数(香菇粉含量、挤压膨化温度、物料水分含量)进行优化,同时对香菇挤压膨化产品的特性进行了研究。首先进行了香菇粉的挤压膨化实验,实验发现纯香菇粉的挤压膨化效果不佳,膨化率低,感官评价差。因此,在香菇粉中添加玉米淀粉,提高产品膨化率和食用口感。本文采用正交试验设计,通过综合评分(包括感官评分,膨化率得分)得到最适挤压膨化参数为:香菇粉含量25%,挤压膨化温度140℃C,物料含水量20%。此外还对在最适挤压膨化条件下香菇挤压膨化产品的性质进行了研究。(1)产品主要物理指标研究结果为截面膨化率21.52,硬度29.94 N,脆度-9.9 mm/cm2。水溶性指数15.63%,吸水性指数5.59 g/g。经实验发现,挤压膨化温度越高产品水溶性指数越高,物料水分含量越高水溶性指数反而下降;物料水分含量对吸水性指数有着显著影响,随着物料水分含量增加吸水性指数升高,而挤压膨化温度和香菇粉含量对吸水性指数影响较小;物料水分含量对产品糊化度影响不显著。(2)产品营养及消化特性指标结果为体外消化率98.4%,可溶性膳食纤维含量4.37%,硒元素含量0.4×10-3mg/kg。香菇挤压膨化产品的体外消化率高于挤压膨化后的玉米淀粉体外消化率;产品的可溶性膳食纤维含量随物料水分含量的增加而升高,挤压膨化温度升高可溶性膳食纤维含量降低。(3)扫描电镜结果显示,挤压膨化后的产品颗粒大小均匀,形状规则,表面光滑,此外,使用差示扫描量热仪对产品热特性进行了分析,发现产品具有良好的热稳定性。同时,对产品进行了食品质量检测以及食品保鲜实验。香菇挤压膨化产品与普通膨化产品相比具有明显优势,其营养更均衡,同时含有对人体有益的微量元素,该产品在即食休闲零食领域有很大的市场开拓潜力和优势。