章鱼是一种高蛋白、低脂肪、低热量的海产品,富含天然牛磺酸和多种微量元素,具有调节免疫力、防治宫颈癌及心脑血管疾病等功效。章鱼一直作为高档海产品销售,深受国内外尤其是日本、韩国消费者的青睐。国内外市场对章鱼的需求量居高不下,章鱼资源捕获量逐年攀升,章鱼精深产品的开发进入了快速发展的阶段。即食生制章鱼不仅色泽诱人、口感爽脆,还具有丰富的营养和独特的风味,其一经出现便受到广大消费者的喜爱。但由于其本身所具有的独特的组织特性和极强的内源性酶活性,章鱼极易腐败变质,加之即食生制章鱼产品未经热加工处理,微生物生命活动旺盛,贮藏问题和安全问题共同成为了阻碍章鱼产品开发和市场流通的重大难题。因此,研究即食生制章鱼的贮藏特性及不同贮藏条件下的菌相变化,对于保证其在市场流通和贮藏过程中的品质,确保食用安全,延长货架期具有重要意义。本文首先以即食生制章鱼加工原料——长蛸为研究对象,对其不同部位肌肉进行了全面的营养成分分析与评价；并结合生化测定技术和现代仪器分析技术,以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)和感官评价为指标,研究了不同贮藏温度下即食生制章鱼品质的变化规律；最后结合宏基因组学,利用高通量测序技术对不同贮藏温度下的即食生制章鱼贮藏期内的菌相变化进行了分析。主要研究成果如下：1.全面分析和比较了长蛸不同部位肌肉的营养成分。结果显示：长蛸肌肉基本营养成分中水分含量最高,占81.38%～82.90%,其次为粗蛋白,占13.58%～14.47%,粗脂肪含量不足0.6%；必需氨基酸种类齐全、配比合理,鲜味氨基酸含量丰富,约占氨基酸总量的40%,第一限制性氨基酸为缬氨酸,腕足和外套膜的EAAI值分别为82.60和82.18,均为可用蛋白源；长蛸不同部位肌肉的脂肪酸组成有所差异,但均符合理想脂肪酸的标准,且富含多不饱和脂肪酸,腕足和外套膜中EPA+DHA含量分别为41.33%和36.00%；矿物质元素种类齐全、含量丰富,微量元素中尤以锌的含量最高,其次为铜、铁、锰,还含有少量的硒和铬,且不同部位肌肉间差异显著。因此,长蛸是高蛋白、低脂肪、富含多种营养成分的海洋食品,符合现代人追求健康味美的饮食观念,是具有一定营养价值和药用价值的海产佳品,就不同部位营养价值的差异而言,长蛸值得合理有序的开发和利用。2.研究了不同贮藏温度下即食生制章鱼品质的变化规律。研究表明：贮藏温度对即食生制章鱼品质变化具有重要影响；25℃贮藏条件下,微生物未经生长延滞期,直接进入对数增长期,TVB-N和TMA含量呈直线上升趋势,pH值和感官品质急剧下降,货架期仅为5d；随着贮藏温度的降低,微生物生长延滞期变长,TVC、TVB-N和TMA的上升速度减缓,pH值和感官品质下降速度变慢,15℃和5℃货架期分别延长至15d和80 d；-5℃条件下贮藏时,各项指标变化均较为缓慢,至第90 d时,其TVC和TVB-N均远低于限量标准,且仍具有较高的感官品质。因此,于-5℃条件下贮藏对于维持即食生制章鱼品质和延长货架期具有显著的效果。3.研究了不同贮藏温度下即食生制章鱼产品的菌相变化。研究表明：随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,菌相越发趋于单一,与初始样品差别越明显,样品中的优势菌由革兰氏阴性菌逐渐转变为革兰氏阳性菌；25℃条件下贮藏的即食生制章鱼的优势腐败菌为魏斯氏菌属(Weissella),至贮藏末期其所占百分比高达73.58%；15℃条件下的优势腐败菌为葡萄球菌属(Staphylococcus),至贮藏末期其所占百分比高达81.22%；5℃条件下的优势腐败菌同为葡萄球菌属(Staphylococcus),但优势相对不明显,至贮藏末期占33.24%；-5℃条件下贮藏的样品至贮藏期(90 d)末与初始样品之间菌相差异不大,优势菌同为肠杆菌属(Enterobacter),占31.37%；此外,还含有一定比例的明串珠菌属(Leuconostoc)、动性微菌属(Planomicrobium)、魏斯氏菌属(Weissella)和不动杆菌属(Acinetobacter)。因此,-5℃的贮藏温度有利于维持即食生制章鱼初始菌相,抑制腐败微生物生长,延缓产品腐败变质。