烤鸭作为中华饮食文化中的瑰宝,其以独特的香味和色泽闻名于世。烤鸭独特的香味和色泽主要源于高温烤制过程中发生的美拉德反应,因此烤鸭本身亦是美拉德反应研究的优良材料。本文以市售烤鸭为研究材料,通过分析烤鸭中美拉德反应特性,验证了鸭肉在烤制过程中美拉德反应的发生；在此基础上,利用液质联用和气质联用技术分析了烤鸭中美拉德反应的标志性产物以及相关的香气化合物；最后以不同烤制时间的鸭肉作为研究对象,分析了不同程度的美拉德反应对烤鸭风味以及安全性的影响。实验结果表明：鸭肉烤制后,其中的蛋白质和糖含量显著减少,抗氧化活性显著提高,黑色、红色、黄色、褐度加深；烤鸭经液质分析出四种标志性美拉德反应产物,即HMF、糠醛、吡嗪和丙烯酰胺,含量分别为：0.0225mg/g、0.022.0.094和0.075μg/g;气质分析烤鸭中的主要香气化合物为醛类(48.62%)和酮类(4.91%)。不同烤制时间的鸭肉其颜色、褐度值和抗氧化能力随着时间的延长不断提高,感官评价出烤制时间为60min的鸭肉色泽得分最高,但嫩度、口感和香气的得分均有所降低,经气质分析出烤制60min的鸭肉中含有令人不愉快的风味化合物——2,5-二甲基毗嗪(烧焦气味),且其中的潜在毒性化合物——丙烯酰胺的含量高达0.20μg/g。综合上述因素,烤制40min的鸭肉风味、口感好且使食用安全性高。