本试验对日粮中添加火山石粉的猪肉品质进行了研究,将20头育肥猪分成4组,分别为对照组、试验1、2、3组,日粮中分别添加0.2%、0.5%、0.1%浓度的火山石粉,并对其眼肉和臀肉两部位进行贮藏期内肉品质分析,主要从感官评价、理化指标、剪切力、TPA质构分析、氨基酸和脂肪酸含量以及运用电子鼻技术和电子舌技术等方面来进行研究,为火山石粉进入中国市场并带来经济利益做理论支持,为进一步的研究奠定基础。试验结果如下:肉的理化指标:火山石粉对猪肉的外观、气味、弹性、脂肪、肉汤上的主观感官评价无差异。试验3组在贮藏期内pH值变化最小,由5.32升至5.79,其△pH=0.42显著小于对照组ΔpH=0.42(P<0.05),臀肉部位试验2组ΔpH=0.42显著小于对照组ΔpH=0.68(P<0.05)。在第一天和第十天,眼肉部位试验3组的CIEL*值显著大于对照组(P<0.05),臀肉部位贮藏前期对照组CIEL*值相对较高,在贮藏后期试验组的CIE L*值略高于对照组;火山石粉对眼肉部位CIEa*值有影响,对臀肉部位CIE a*值无明显影响;在贮藏期间内,眼肉部位CIE b*值变化无明显规律,臀肉部位实验3组的CIE b*值始终高于对照组。持水力方面,在贮藏中后期,两部位试验2组的滴水损失均显著低于对照组(P<0.05)。肉嫩度指标:在贮藏第一天,实验组剪切力均小于对照组;之后实验组的剪切力均高于对照组,其中臀肉部位试验3组与对照组间差异显著(P<0.05)。在贮藏期间内,眼肉硬度呈上升趋势,臀肉硬度先下降后上升;实验组弹性普遍小于对照组;胶黏性无明显变化规律。整体上火山石粉对猪肉的嫩度无显著性影响。肉中氨基酸、脂肪酸含量:火山石粉提高了肉品中必需氨基酸和风味氨基酸的含量,其中谷氨酸含量提升明显;火山石粉影响了脂肪酸的含量,降低了肉豆蔻酸(P<0.05)、棕榈酸、硬脂酸(P<0.01)的含量,提高了油酸、亚麻酸的含量,试验1组棕榈油酸和亚油酸含量显著高于对照组,分别提高了 13.64%和3.5%。肉的气味及风味:对照组与实验组气味区别主要来自于氮氧化合物和硫化物;由电子鼻分析可知,火山石粉显著增多了猪肉中鲜味呈味物质,显著提高了肉的鲜味(P<0.05)。