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茶叶中含有丰富的儿茶素类化合物,大约占茶叶干重的12%-24%。随着对茶叶化学成分研究的深入,在茶叶中发现了多种特殊类型的儿茶素及其衍生物。研究表明儿茶素类化合物在抗癌、抗氧化、抗肿瘤等多个方面均有显著功效。因此探究茶叶中特殊类型的儿茶素及其衍生物,并对其进行分离鉴定、活性研究等是非常有必要的。通过研究茶叶中儿茶素类化合物及其生物活性可以为茶叶的综合利用提供物质基础。此外,进行相关化合物的生物合成研究,不仅能够加深对儿茶素类化合物在茶叶中的次生代谢途径的认识,还为相关化合物的应用提供可替代的新途径。紫娟绿茶以其独特的颜色、香气及口感而闻名。目前,关于紫娟绿茶的化学成分研究相对较少。前期研究结果表明紫娟绿茶中显著高含量的花青素是其呈紫色的重要原因,此外紫娟绿茶中还含有一些常见的儿茶素、生物碱等。特别的,在紫娟绿茶中还发现了一种羟基肉桂酰酯型儿茶素。那么紫娟绿茶中是否含有类似结构的其它儿茶素或者是儿茶素衍生物,这些化合物是如何形成的以及具有哪些健康作用,这些问题都需要对紫娟绿茶化学成分进行深入研究后才能得到定论。本实验以紫娟绿茶作为原料,粉碎后采用不同有机试剂（分别为石油醚、乙酸乙酯及甲醇）依次对其进行超声浸提。通过采用MCI、Sephadex LH-20凝胶、聚酰胺、HPLC等柱层析技术并借助ESI-HR-MS技术跟踪指导对紫娟绿茶中目标化合物进行分离纯化,结合多种现代波谱学方法（如核磁共振、质谱、红外及圆二色谱等）鉴定了3个羟基肉桂酰酯型儿茶素,分别为:表儿茶素反式咖啡酸酯（1）,表没食子儿茶素反式对香豆酸酯（2）和表没食子儿茶素（3’-甲氧基）-反式对香豆酸酯（3）。其中化合物1是首次在茶叶中发现,化合物2是首次在紫娟绿茶中发现。本实验采用酶催化合成方法研究了表儿茶素反式咖啡酸酯（1）在茶叶中的生物合成路径,证明催化合成步骤涉及以下两步:（I）咖啡酸在没食子葡萄糖苷转移酶（galloyl-1-O-β-D-glucosyltransferase,UGGT）的催化下与UDP-glucose发生反应生成caffeoyl-β-D-glucose;（II）表儿茶素（EC）在茶鲜叶提取粗酶的催化下与caffeoyl-β-D-glucose发生反应生成表儿茶素反式咖啡酸酯。采用分子对接技术对茶叶中发现的苯丙素类儿茶素与乙酰胆碱酯酶的结合进行模拟实验,并对在紫娟绿茶中分离得到的三种羟基肉桂酰酯型儿茶素对乙酰胆碱酯酶活性的抑制作用进行了实验验证。分子对接实验的结果显示,在紫娟绿茶中分离得到的三种酯型儿茶素和部分其它苯丙素类儿茶素能够与乙酰胆碱酯酶有很好的结合效果。酶活性实验结果也证明了本实验分离得到的三种羟基肉桂酰酯型儿茶素具有较强的抑制乙酰胆碱酯酶活性的作用,IC50值分别为2.49μM（1）、11.41μM（2）和62.26μM（3）。因此,从紫娟绿茶中分离出的三种羟基肉桂酰酯化的酯型儿茶素及其它从茶叶中分离出的具有相似结构的化合物可以开发为具有应用前景的乙酰胆碱酯酶抑制剂。该研究为紫娟绿茶的开发利用提供了理论基础。