我国目前是世界第一大啤酒生产国，同时，我国的啤酒大麦极为短缺。为了研究小麦作为啤酒大麦替代品的适应性，本试验选择了17个小麦品种和1个啤酒大麦品种采用相同的工艺进行了制麦和酿造试验，分析了小麦品种和大麦的籽粒品质、麦芽品质和啤酒酿造品质的基本性状，并比较了小麦与啤酒大麦的差异性；通过比较籽粒品质、麦芽品质及啤酒品质的聚类分析结果，确定了优质小麦品种；探讨了小麦品种籽粒品质、麦芽品质及啤酒酿造品质之间的关系，从而确定了小麦籽粒品质和麦芽品质的代表性指标，总结了适合的小麦品种籽粒品质特点和麦芽品质特点；推荐了啤酒小麦籽粒品质、麦芽品质及啤酒品质的标准，为相应标准的建立提供了基本数据和基础信息。 实验证明： 1．小麦作为啤酒酿造原料符合啤酒酿造的基本原理，可以作为啤酒生产的的较好原料。应用上面发酵酵母发酵的全小麦啤酒的泡沫性能较好，酯香浓郁，口感醇厚。但不同小麦品种籽粒品质、麦芽品质和啤酒酿造品质差异较大且与啤酒大麦存在较大差异，啤酒大麦相应的标准对小麦籽粒、麦芽及小麦啤酒的鉴定并不完善和适用。 2．影响啤酒品质的麦芽主要指标为可溶性氮含量和α-氨基氮含量，麦芽的其它检测指标更侧重于工艺性和经济性。因此，大麦麦芽的检测指标和试验方法均可作为小麦麦芽的检测指标和方法，即小麦麦芽品质指标为：麦芽水分、粗细粉差、糖化时间、粘度、浸出物、α-氨基氮、糖化力、可溶性氮、库尔巴哈值。 3．由籽粒品质和酿造品质、麦芽品质的关系可得小麦籽粒品质检测指标为：千粒重、蛋白质含量、淀粉含量、破损率、3天发芽率、5天发芽率；戊聚糖含量、直链淀粉含量、白度、选粒试验均可以作为籽粒品质的参考指标。 4．根据麦芽和啤酒的聚类分析结果得出优质小麦品种为扬麦13，扬麦9号，宁麦9号；适合的小麦品种为小偃22，陕757，徐州25，济南16，豫麦18。根据确定籽粒品质和麦芽品质指标，推荐合适的籽粒品质指标范围为：千粒重(以绝干计)小于52g，大于43g；蛋白质含量小于14％，较优值为小于12％；淀粉含量70％左右；破损率低于1.5％：3天发芽率和5天发芽率最优值分别大于95％，97％。 5．推荐适合的小麦麦芽品质特点为：麦芽水分为4.5％-5.7％之间；糖化时间小于15min，较优值小于10min；粗细粉差小于3.5％；粘度低于1.80mpa·s，较优值为低于1.60mpa·s：浸出物大于82.5％，较优值大于85％；糖化力不低于280wk，较优值大于330wk；因小麦本身的α-氨基氮含量较低，因此，小麦α-氨基氮越高越好，最好不低于100mg/100g；可溶性氮含量为0.68％-0.73％；库尔巴哈值的较优值为大于36％，最低不低于32％。