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竹笋中含有丰富的膳食纤维(Dietary Fiber:DF)成分,是一种良好的DF来源。但竹笋中的DF多为不溶性的,水溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber:SDF)含量偏低,与不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber:IDF)相比,可溶性的膳食纤维具有更高的生理活性,因此DF的改性研究受到普遍关注。本实验以南竹笋为原料,研究南竹笋中DF的改性利用,采用高压蒸煮结合纤维素酶技术对其进行改性处理,优化其改性工艺并研究未处理竹笋膳食纤维(SDF1)、高温高压蒸煮处理竹笋膳食纤维(SDF2)、高温高压蒸煮结合纤维素酶处理竹笋膳食纤维(SDF3)的理化、功能特性和结构特性进行比较研究。并进一步研究了SDF和猪皮混合制成凝胶作为脂肪替代物在中式香肠中的应用,主要得到以下结论。(1)采用新鲜的南竹笋为原料,将高温高压改性技术与纤维素酶解技术结合,探索制备SDF的可行方法。在单因素实验的基础上,以SDF得率为评价指标,研究高压蒸煮、纤维素酶酶解改性SDF的最优条件,并通过正交试验确定高压蒸煮结合纤维素酶酶解制备竹笋SDF的最优工艺条件。实验结果表明,预处理竹笋粉首先在料液比1:10 g/m L,120℃下高温改性30 min,干燥粉碎后,继续在加酶量0.3%,酶解时间90 min,酶解温度60℃,料液比1:15 g/m L条件下酶解,SDF的含量将达到峰值为25.3%。本实验结论对SDF的生产与商业化应用都将具有重大意义。(2)对比研究三种处理组DF的理化性质(持水力、持油力、膨胀力、结合水力、阳离子交换能力)和功能性质(葡萄糖、胆固醇、NO2-的吸附能力)的影响,并用扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)和红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy spectra,FT-IR)观察改性前后BSDF的形态和分子结构。结果表明:高温高压蒸煮结合纤维素酶处理提高了BSDF的理化特性和功能特性,即持水力达8.72 g/g、持油力9.66 g/g、膨胀力7.55 m L/g、阳离子的交换能力也明显提高,葡萄糖吸附能力154mg/g、胆固醇吸附能力8.2mg/g(p H2)和10.5mg/g(p H7)、NO2-吸附能力28.3μg/g(p H 2)和20.7μg/g(p H 7)。由SEM观察可知,改性后的BSDF颗粒变小,组织结构更加疏松,空隙增多增大,表面可观察到纤维粘附。由FT-IR分析结果可知,改性后纤维表明高温高压和纤维素酶处理严重破坏了BSDF的结构,BSDF的成分发生了重新分配,改性处理过程中有小分子物质的生成。SEM和FT-IR结果与物化特性和吸附特性的结果吻合,本实验为BSDF的改性研究提供了一定的理论依据。(3)将改性后的BSDF、PS(Pig Skin)和水以1:2:2的比例混合制备成脂肪替代物凝胶应用在中式香肠中。由于BSDF的水结合能力和PS中的蛋白质含量,PS-BSDF的加入增加了香肠中的水分和蛋白质含量,同时降低了香肠的蒸煮损失率,提高了香肠的乳化稳定性和质构特性。与对照组相比,含有40%脂肪替代物的中式香肠的水分含量增加了3.27%,蛋白质含量为1.66%,脂肪含量降低了9.26%,灰分含量增加了0.19%,蒸煮损失率降低了26.65%,出油率降低了0.21%,出水率降低了1.86%,红度值增加了3.47,改善了香肠的质构特性。综合电子舌和感官分析结果,含有40%脂肪替代物的中式香肠口感良好,为大众所接受,因此,PS-BSDF凝胶可以作为脂肪替代物应用在肉制品中以获得更高的水分,蛋白质含量和质量特性,为改性BSDF和蛋白质复配凝胶在中式香肠中的应用提供理论依据。