古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落、半驯化的人工栽培的野生茶树和人工栽培的百年以上的古茶园(林),其叶所制的茶统称为古树茶。本研究选取了13个来自西双版纳和临沧等地的古树普洱生茶样品(以下简称古树茶),结合化学组分和感官品质进行风味化学分析,并与台地普洱生茶(以下简称台地茶)进行比较,试图探寻古树普洱生茶特征风味的化学基础。利用分光光度法和高效液相色谱法测定主要滋味组分,结果表明,古树茶滋味组分平均含量为：水浸出物51.53%,茶多酚24.75%,儿茶素14.96%,咖啡碱4.27%,黄酮1.58%,游离氨基酸3.85%,可溶性总糖3.81%。相对于台地茶,古树茶中的茶多酚、简单儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸和可溶性总糖含量显著较高,而儿茶素总量、酯型儿茶素、黄酮类含量显著较低。研究发现,用"(EGCG+黄酮)/水浸出物总量”这一指标评价茶汤苦涩味,用“(游离氨基酸总量+可溶性总糖)/(EGCG+黄酮)”评价茶汤鲜爽味,计算所得结果与感官审评有较高的一致性。两个指标对普洱生茶滋味的苦涩味和鲜爽味评价具适用性、准确性和可行性。13个古树茶样品的苦涩味指数为0.102～0.155,平均值0.127,比台地茶低15%；鲜爽味指数为0.986～1.458,平均值1.186,比台地茶高19.80%。即相比台地茶来说,古树茶在滋味上表现为鲜爽味较强、苦涩味较弱、回甘较好。采用SPME/GC-MS萃取分离并鉴定古树茶挥发性香气化合物。结果表明,13个古树茶样品共鉴定出94种挥发性香气化合物,其中主要为醇类物质,平均含量达53.27%。与台地茶相比,古树茶中醇类物质的平均含量显著较低(P<0.01),醛类物质含量显著较高(P<0.05)。两类茶香气共同的物质基础均为芳樟醇及其氧化物,但含量有差异,古树茶中的芳樟醇氧化物、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、p-紫罗酮、α-紫罗酮以及高级脂肪酸及其衍生物的平均含量显著较高；而芳樟醇和顺-3-己烯己酸酯显著较低。表明两种茶的呈香基础和整体香气特征均有所不同,古树茶以强烈的花木香气并带樟脑气息的组分为基础,其他组分一方面继续增强其木香,另一方面使得整体香气更纯正协调,更耐冲泡；而台地茶以清爽花木香气的物质为基础,并辅以清香和果香。对13个古树茶样品的香气物质进行主成分分析得出,古树茶的特征挥发性香气物质为芳樟醇及其氧化物、p-紫罗酮、α-紫罗酮、香叶基丙酮、二氢猕猴桃内酯、己酸-反-2-己烯酯、(Z)-2-癸烯醛、p-环柠檬醛、1-辛烯-3-醇、顺茉莉酮、顺-3-己烯己酸酯、己酸乙酯、橙花叔醇、香叶醇、壬醛和水杨酸甲酯。基于主成分分析构建了古树茶香气质量评价模型：F=0.0364x1-0.0682x2-0.0190x3+0.0302x4……+ 0.0317x52+0.0216x53,所建立的评价模型与感官审评具有较好的一致性,对其香气质量的评价具有适用性和可行性。利用感官审评以及茶多酚和氨基酸的浸出量与速度评价古树茶的耐泡性。结果表明,与台地茶相比,古树茶茶多酚和氨基酸浸出相对缓慢,耐泡性优于台地茶,且茶汤苦涩味和鲜醇味的协调性较优。整体来看,两类茶滋味浸出规律有所不同,古树茶比台地茶能多冲泡1-2次。