1.酸茶微生物菌系分离与鉴定酸茶作为一种发酵食品在我国云南少数民族、泰国和缅甸被广泛而长期食用或饮用,本试验以自然发酵的酸茶为研究对象,对酸茶中的优势微生物进行分离筛选,并对其进行了生物学鉴定。主要研究结果如下：酸茶中的微生物菌系环境较单一,主要分离了两类微生物：乳酸菌和酵母菌。筛选到的8株细菌经鉴定,均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),2株酵母菌均为麦芽糖假丝酵母(Canadida maltosa)。对分离到的植物乳杆菌进行了产酸性能的比较,筛选出3株适宜于酸茶发酵的植物乳杆菌,编号分别为A1、L2和L5。2.利用夏秋鲜叶制备茶酒的发酵工艺与品质研究本试验以夏秋茶树鲜叶为主要原料发酵茶酒,通过对不同单因素及正交试验对茶酒发酵影响的研究,优化得到茶酒发酵工艺条件。分析了茶酒品质形成规律,并对茶酒的储藏期及储藏温度进行了试验；同时利用HPLC和GC-MS等技术对茶酒中儿茶素组分、香气组分、氨基酸组分以及微生物、重金属和矿质元素进行了分析。主要结论如下：茶酒发酵工艺：在茶酒发酵的单因素试验中,原料杀青后不烘干以直接浸提方式获取茶汤原料、茶水比(m/v)选用1：60、不调初始pH值、以28℃恒温发酵,有利于茶酒发酵品质的形成。选取接种量、加糖量和发酵时间进行茶酒发酵工艺条件的正交优化,优化出最佳组合为A2B2C2,即接种量2.5%(v/v)、加糖量10%(m/v)、发酵时间为7天时最有利于茶酒发酵品质的形成。茶酒品质动态规律试验发现,茶叶常规成分在发酵第一天急速下降,此后下降平缓；而酒精度和总酸的含量呈逐步升高趋势,在发酵中后期趋于平稳；茶酒的感官品质在发酵第四天至第八天之间达到最佳。对茶酒主要品质成分进行了分析测定,茶酒的茶多酚含量为1.32g/L、黄酮0.04g/L、茶黄素(TF)0.23g/L、氨基酸0.04g/L、咖啡碱0.09g/L、茶红素(TR)14.63g/L、茶褐素(TB)6.72g/L、可溶性糖13.83g/L,酒精度1.17,与发酵0h的对照样相比,茶多酚、黄酮、茶黄素变化不大,氨基酸、咖啡碱、茶红素、茶褐素、可溶性糖、SSC含量均减少且差异极显著,总酸含量增加,pH值降低。茶酒香气物质中占最大比例的是醇类,主要为苯乙醇,相对含量占48.69%。茶酒中各氨基酸组分大量减少,特别是苏氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸和丙氨酸,仅有赖氨酸少量增加。茶酒中儿茶素总量相对于对照下降10.79%。EGC和EGCG下降幅度较大,达12.77%和15.53%。GA.GC.EC.GCG和ECG几乎无下降,仅有C含量有所增加。茶酒中铅含量、砷等含量分别为0.008mg/kg.0.012mg/kg。茶酒菌落总数低于10CFU/mL;大肠菌群低于30MPN/100mL;霉菌、酵母菌均低于10CFU/mL,致病菌未检出,符合现有食品卫生标准要求。茶酒储藏温度、储藏时间及其互作对茶酒的色度、透光度、SSC含量、酸含量和茶多酚含量均有极显著影响。试验得出茶酒的储藏宜采用低温存储,综合考虑茶多酚及酸含量,储藏时间宜在四十天内。