【摘 要】
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鱼糜制品因其营养均衡、鲜美可口、食用便利而深受消费者喜爱。而且黑鱼是最受大众喜爱的营养调理型淡水鱼种之一,以术后最适宜滋补鱼类-黑鱼和调理身体所用的药食同源的药材为原料,互相配伍来加工生产高档保健型鱼糜制品,实现从日常膳食中提高和改善现代亚健康人群的健康状况。本文以黑鱼糜凝胶为研究对象,探究药食同源食材-当归、党参和山药的添加对鱼糜凝胶的破断力、破断距离、质构特性、失水率、白度和流变学特性、感官评
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鱼糜制品因其营养均衡、鲜美可口、食用便利而深受消费者喜爱。而且黑鱼是最受大众喜爱的营养调理型淡水鱼种之一,以术后最适宜滋补鱼类-黑鱼和调理身体所用的药食同源的药材为原料,互相配伍来加工生产高档保健型鱼糜制品,实现从日常膳食中提高和改善现代亚健康人群的健康状况。本文以黑鱼糜凝胶为研究对象,探究药食同源食材-当归、党参和山药的添加对鱼糜凝胶的破断力、破断距离、质构特性、失水率、白度和流变学特性、感官评价等因素的影响,期望为药膳食材-当归、党参和山药在鱼糜制品工业中的应用提供一定的理论基础和参考价值。研究结果如下:1.添加当归粉后,鱼糜凝胶的破断力和破断距离、a*和b*值、弹性模量（G’）和损耗模量（G"）随粒径的增加呈先上升后下降的趋势,在粒径为89μm时达到最大值,对应失水率为最小值。鱼糜凝胶的L*和白度值W均无显著性变化（P>0.05）。继续研究添加不同量的粒径为89μm的当归粉的鱼糜凝胶,发现鱼糜凝胶的破断力和破断距离、失水率、弹性模量（G’）和损耗模量（G"）随添加量的增加均先增大后减小,破断力和破断距离、弹性模量（G’）和损耗模量（G"）在添加量为4%处达到最大值,失水率达到最小值。鱼糜凝胶的L*和白度值W均显著变小（P<0.05）,但是a*和b*值随添加量的增大而变大。当添加量为2%时,鱼糜凝胶的感官评分最高,综合各个指标,确定粒径为89μm当归粉的添加量为2%,此时鱼糜凝胶的凝胶特性较好。2.添加党参粉后,鱼糜凝胶的破断力和破断距离、失水率整体趋势随粒径的增加均先减小后增加,破断力和破断距离在粒径为134μm时达到最大值,失水率在100μm时达到最小值,在134μm时达到次小值。添加党参粉后的鱼糜凝胶的破断力与空白组有显著性差异（P<0.05）,破断距离与空白组并无显著性差异（P>0.05）。鱼糜凝胶的白度值先增大后减小,L*和W没有显著变化（P>0.05）,a*、b*值有显著性变化（P<0.05）,添加粒径为134μm党参粉的鱼糜凝胶的a*、b*、L*和W均为最小值。继续研究添加不同量的134μm党参粉的鱼糜凝胶,发现鱼糜凝胶的破断力和破断距离随添加量的增加先减小后增大,在添加量为3%处达到最大值。失水率基本呈上升趋势,在3%有转折,鱼糜凝胶的L*和白度值W均显著变小（P<0.05）,但是a*和b*值随添加量的增大而增大。因此,确定粒径为134μm党参粉的添加量为3%,对鱼糜凝胶的凝胶特性影响较小。3.添加山药粉后,鱼糜凝胶的破断力和破断距离、弹性模量（G’）和损耗模量（G"）随粒径的增加先减小后增大,在粒径为116μm时达到最大值,对应的失水率最小。随着添加的山药粉粒径的增加,鱼糜凝胶的b*没有显著变化（P>0.05）,a*和L*值先减小后增大（P<0.05）,故对应的W值也呈先减小后增大的趋势。继续研究添加不同量的粒径为116μm山药粉的鱼糜凝胶,发现鱼糜凝胶的破断力和破断距离、弹性模量（G’）和损耗模量（G"）均随添加量的先增大后减小,破断力和破断距离并没有显著性差异。当山药粉的添加量为2%时,白度值W、弹性模量（G’）和损耗模量（G"）以及感官评分都达到最大值,对应的失水率最小。同时,鱼糜凝胶的L*和白度值W均显著变小（P<0.05）。因此,确定粒径为116μm山药粉的添加量为2%,此时鱼糜凝胶特性也较好。
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