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目的:食物可为机体提供有益的和必需的营养物质,也可通过食物摄入让机体暴露于污染物、重金属、抗营养成分等有害物质。食品安全领域开展风险-受益评估研究是制定食品安全政策和决策、引导科学消费的重要依据。本研究参考国际上已有的风险-受益评估模型,结合我国膳食结构特点、消费行为模式,建立具有我国特色的风险-受益评估模型和评价策略。同时分别以蔬菜及蔬菜中的硝酸盐、茶叶作为模式物,开展定性和定量风险-受益评估模型研究,获得我国居民蔬菜、茶叶消费的风险与受益评估结果。通过本次研究,建立我国食物或食物成分的风险-受益评估模型,同时为蔬菜、饮茶的风险管理和合理消费提供参考依据。方法:1、参考国际上已有的风险-受益评估模型,优化中国建模参数,构建我国特色的风险-受益评估模型,包括定性风险-受益评估模型和定量风险-受益评估模型。2、以蔬菜和蔬菜中的硝酸盐为模式物,带入构建的定性风险-受益模型中。参考情景中蔬菜的消费量为<300 g/d;假设情景中蔬菜的消费水平为300g～500 g/d。以分级评估的方式开展评估,定性地评估我国居民膳食摄入蔬菜的风险与受益。3、以茶叶和茶叶中铅作为模式物,带入构建的定量风险-受益评估模型中。利用Meta分析的方法获得茶叶消费量与有益健康效应之间的剂量-反应关系函数;铅的摄入量与有害健康效应之间的剂量-反应关系来自于2010年EFSA对膳食铅开展的风险评估报告。在本次定量风险-受益评估中,参考情景茶叶的消费量为0杯/d,假设情景中推荐成人居民茶叶的摄入水平为3杯/d(7.5g干茶叶)。以分级评估的方式开展风险受益评估,选择DALY定量的比较饮茶的风险与受益。结果:1、构建定性风险-受益评估模型和策略,主要包括:(1)一级评估:确定定性风险-受益评估研究的主要问题以及评估有害与有益健康效应,主要包括确定评估的对象、主要的风险与受益以及确定参考情景与假设情景;根据所获得证据的强弱,分别评估食物或食物成分的有害与有益健康效应;(2)二级评估:定性比较风险与受益,根据能够获得的与健康效应终点相关的健康评价指标,进而定性比较研究对象在某个膳食模式下(参考情景和假设情景)风险和受益的大小;(3)定性风险-受益评估的不确定性分析;(4)定性风险-受益评估结果分析。2、构建定量风险-受益评估模型和策略,主要包括:(1)一级评估:提出定量风险-受益评估的问题以及评估有害与有益健康效应,确定纳入风险-受益评估的有益与有害健康效应,建立膳食摄入水平与健康效应之间的剂量-反应函数关系;(2)二级评估:定性比较风险与受益;(3)三级评估:选择统一的可比较的健康度量指标定量比较风险与受益,评估有害与有益效应的净健康效应值,定量比较风险与受益;(4)四级评估:健康度量指标的概率计算,例如利用蒙特卡洛模型,对风险与受益以及上一级评估中的不确定性进行定量评估;(5)风险-受益评估中的不确定性分析;(6)定量风险-受益评估结果分析。3、基于我国蔬菜及蔬菜中硝酸盐摄入的定性风险-受益评估结果显示,蔬菜作为食物提供人类多种营养素,摄入蔬菜能够降低结肠癌、超重和肥胖、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病等疾病的发生风险,蔬菜中硝酸盐可引起高铁血红蛋白血症的发生。由参考情景<300g/d转为假设情景300g～500g/d时,消费者获得的受益大于风险,假设情景要优于参考情景,即推荐居民消费蔬菜300g～500g/d。4、基于我国居民茶叶消费的定量风险-受益评估结果显示,饮茶能够降低人群心脑血管疾病、癌症(肺癌、卵巢癌等)、Ⅱ型糖尿病、肥胖的发生风险,并具有抗组胺抗菌和抗病毒的作用。而茶叶中的铅对机体神经系统、心血管系统、肾功能具有一定损伤,对生殖系统、免疫系统都产生有害影响。通过计算得到净健康效应值(△DALY)为-5.86,即与参考情景相比,假设情景要优于参考情景,即如果居民每天饮用3杯茶(7.5g干茶叶)获得的受益要大于风险,每天饮用3杯茶(7.5g干茶叶)与不饮茶者相比,能够降低冠心病和脑卒中的发生风险。结论:一、本研究构建的风险-受益评估模型和策略采用分级评估的方式对食物或食物成分开展定性或定量的风险-受益评估,该模型具有一定的科学性和合理性,可用于食品安全领域开展风险-受益评估。我国食物中有害物质的来源广泛,同时对食物的加工、烹饪方法较国外复杂,使得定性或定量风险-受益评估研究具有较多的不确定性,下一步需要加强人群流行病学、毒理学等方面的研究,优化风险-受益评估模型参数(例如,食物加工因子、烹饪系数等),同时将概率评估与风险-受益评估相结合,减少风险-受益评估研究中的不确定性。二、本次研究以蔬菜和蔬菜中硝酸盐以及我国居民茶叶消费为例,探讨了我国开展食物或食物成分风险-受益评估模型和策略研究。蔬菜、茶叶在不同消费情形下所产生的风险与受益均存在差异,参考情景中风险大于受益,主要的影响因素有蔬菜、茶叶的消费量、蔬菜中硝酸盐的含量以及茶叶中铅的含量水平。此外,食物加工因子以及茶叶的浸出率对评估的结果也有一定影响。风险管理者根据风险-受益评估作出政策决定的同时需要充分考虑到风险-受益评估中的不确定性,同时针对风险-受益评估结果进一步加强蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐以及茶叶中有害物质(如铅)的管控。