冷冻加工技术是鱼类常用且基础的加工技术，但是鱼蛋白经低温冻结解冻后，存在持水性下降，质构劣化等难题。浸渍冻结加工技术是一种新型的低温加工技术，本论文从冰晶生成大小及蛋白变性情况对该技术在鱼类加工中的应用进行探索。对传统空气鼓风冻结及浸渍冻结（载冷剂分别为酒精-水二元载冷剂以及自制的三元载冷剂）条件下草鱼块持水性变化进行分析，并从蛋白质变性及生成冰晶大小等方面对其进行解释；研究了浸渍冻结（载冷剂为自制的三元载冷剂）中不同流速对鱼蛋白变性、冰晶生成大小、持水性以及质构特性的影响；同时分析了浸渍冻结样品在冻藏期间冰晶大小及鱼蛋白变性变化对持水性以及质构特性的影响。其主要研究结果如下：1、研究了浸渍冻结（ICF）和传统空气鼓风冻结对草鱼块冻结品质的影响。试验结果表明：三元载冷剂浸渍冻结其冻结速率是相同温度下空气鼓风式冻结的1.54倍，是酒精溶液为载冷剂的浸渍冻结的1.28倍；采用三元载冷剂浸渍冻结后的样品盐溶性蛋白含量最高，并且Ca²⁺-ATPase活性降低率、汁液流失率及蒸煮损失均低于其他两种冻结方式；其峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的变性焓值下降幅度最小，在冻结过程中形成的冰晶面积和相当直径最小，圆度最大，分布均匀，造成的蛋白冷冻变性最小。浸渍冻结有利于减少鱼蛋白的变性，采用三元载冷剂浸渍冻结的草鱼块品质优于其他两种冻结方式。2、研究了在-20℃，-30℃不同流速条件浸渍冻结对草鱼块冻结特性以及载冷剂各组分吸收量的影响。试验结果表明：-20℃及-30℃条件下载冷剂的流速分别为14.9L/min和11.2L/min时，各组分吸收量、汁液流失率和Ca²⁺-ATPase活性降低率都较小，硬度、胶粘性、弹性没有显著性变化，蛋白变性焓值较为接近新鲜样品，差异不显著（P>0.05），随着流速的增加，草鱼块中形成的冰晶面积及相当直径最小，蛋白冷冻变性程度最小，于此条件进行ICF冻结有利于草鱼块冻结理化品质的保持；从肌球蛋白（峰Ⅰ）、肌浆蛋白（峰Ⅱ）、肌动蛋白（峰Ⅲ）焓值下降率可以看出冻结对肌球蛋白头部的变性程度要大于对肌浆蛋白、肌动蛋白的变性程度。Ca²⁺-ATP酶活性值与峰Ⅰ变性焓值具有较好的相关性，Ca²⁺-ATP酶活性值越大，峰Ⅰ变性焓值也越大。同时，增加流速在一定程度上可以减少对载冷剂溶质的吸收。在一定流速范围内，流速增加促进传质，吸收量增加，而当流速继续增大，传热加快吸收量会有减少的趋势。3、研究了冻藏期间草鱼块的品质变化规律。在-18℃冻藏温度下，随着冻藏时间的增加，草鱼块硬度、胶粘、弹性以及回复性都有一定程度的下降。冻藏过程中，草鱼块TBA值发生显著变化（P <0.05）时间越长，变化程度越大，白肉L*值总体上呈下降的趋势b*值会有所上升，盐溶蛋白含量和Ca²⁺-ATPase活性都呈下降趋势，冻藏对肌动蛋白变性程度要小于肌浆蛋白、肌球蛋白的变性；冰晶面积和相当直径均逐渐显著增大（P <0.05），而冰晶圆度则无显著变化（P>0.05）。经9.9L/min流速浸渍冻结的草鱼块其TBA值最小，L*值和b*值变化都相对较小，其脂肪氧化的程度较低；草鱼块质构保持的较好，也进一步说明了质构特性的变化与持水性、蛋白变性有关；峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的变性焓值及变性温度降低幅度最小，蛋白变性程度最小；冻藏至12周时，冰晶面积为2450μm²，相当直径为42μm，冰晶面积、相当直径都最小，形成的冰晶小对肌肉组织产生的机械损伤小，能延缓鱼蛋白的变性，所以在冻藏期间能较好的保持品质。