调味鱿鱼丝是世界流行的营养食品之一。秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)因其价格低廉、资源丰富成为生产鱿鱼丝的主要原料。而秘鲁鱿鱼丝在生产加工和贮藏过程中容易发生褐变,成为制约该产品质量的主要因素之一,也影响到鱿鱼丝的销售,进而影响到秘鲁鱿鱼的加工前景。论文针对秘鲁鱿鱼丝在贮藏过程中易发生褐变的问题,为寻找有效的褐变抑制剂,进行了三个方面的研究:1.以色差计所测的L值、a值、b值以及420nm处吸光值为褐变强度指标,以第二次调味前的秘鲁鱿鱼丝为试验对象,初步研究了秘鲁鱿鱼丝中影响褐变反应的因素,包括pH值、水分活度、调味糖类、抗褐变添加物等。结果显示:在一定范围内,秘鲁鱿鱼丝的褐变反应速率随着pH值的升高而增大;秘鲁鱿鱼丝的褐变反应随着水分活度值的升高而加剧,但当水分活度值低于0.52时,它对褐变反应的影响不明显;调味时添加大量的还原糖-乳糖,也加剧了褐变反应;1.0%乳酸钙的添加,对秘鲁鱿鱼丝中褐变反应有一定的抑制作用,亚硫酸氢钠与乳酸钙没有协同作用。并通过正交试验得出结论:对于秘鲁鱿鱼丝贮藏过程中的褐变反应,各个因素的影响大小顺序为:添加物﹥pH值﹥水分活度的影响大。2.在研究过程中发现,不同批次的鱿鱼丝的褐变反应规律不同,为避免秘鲁鱿鱼丝原料以及加工过程对试验结果的影响,以青岛产的五个品牌的鱿鱼丝为试验对象,以常见的葡萄糖-赖氨酸模拟体系为参照,考查了鱿鱼丝浸提液体系和浸提液-硅藻土模拟体系在60℃时的褐变,发现了鱿鱼丝浸提液-硅藻土模拟体系能够真实的反映出鱿鱼丝本身的褐变反应,因此建立了一种模拟体系,即鱿鱼丝浸提液-硅藻土模拟体系。利用此模拟体系,不仅可以简化研究过程,缩短试验周期,还方便了对试验条件的控制。3.利用糖-赖氨酸、鱿鱼丝浸提液、鱿鱼丝浸提液-硅藻土模拟体系三种模拟体系,考查了亚硫酸盐、谷胱甘肽、半胱氨酸、乳酸钙、柠檬酸、两种酚酸(肉桂酸和阿巍酸)的抗褐变作用,筛选出合适的褐变抑制剂。并以磷酸盐缓冲液体系来消除pH值对反应的应先。45℃反应时,糖-赖氨酸溶液体系中,柠檬酸、肉桂酸、阿巍酸及多聚磷酸钠等都表现出一定的抗褐变效果,且在磷酸盐缓冲液中的效果更为明显。在秘鲁鱿鱼丝蒸馏水浸提液反应体系中,10mmol/L柠檬酸具有较高的抗褐变效果,达到60%-80%,且柠檬酸的添加量的增加并不能导致其抗褐变能力的增加。经过糖-赖氨酸体系到秘鲁鱿鱼丝浸提液体系,再到硅藻土固体模拟体系三重筛选,得到的有效的抗褐变剂为柠檬酸和阿巍酸的混合物。选六组混合物(柠檬酸:5mmol/L、10 mmol/L、50 mmol/L;阿巍酸:2 mmol/L、5 mmol/L)添加到秘鲁鱿鱼丝样品中,结果显示:50mmol/L的柠檬酸的添加量可以有效抑制秘鲁鱿鱼丝中的褐变反应,其抗褐变率随反应时间的延长而增大,在反应的第四天可达到23%。在混合物中主导抗褐变作用的物质是柠檬酸,随着其添加量的增加,混合物的抗褐变作用增加,而阿巍酸对抗褐变效果无明显影响。