胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等丰富的营养物质,具有突出的医疗保健效果。本文以脱水胡萝卜为原料,对胡萝卜挤压膨化工艺进行优化并对挤压膨化胡萝卜的理化特性、即食冲调胡萝卜粉冲调工艺以及挤压膨化胡萝卜在面包中的应用进行研究,旨在为胡萝卜的深加工开辟一条新的途径,主要结果如下:1.在单因素实验基础上,通过响应面中心组合试验得到胡萝卜最佳的挤压工艺条件为:物料粒度70目,原料含水量26.4%,挤压膨化温度128℃,螺杆转速353 r/min,胡萝卜的膨化效果最好,得到的数学模型能较好的预测挤压膨化胡萝卜的膨化度,实验验证表明模型预测值与实际情况基本吻合。2.胡萝卜经挤压膨化后蛋白质、粗脂肪含量基本上没有变化,可溶性膳食纤维明显提高,Vc含量、类胡萝卜素总量明显降低。胡萝卜粉的容重、水溶性、起泡性、流动性、黏度、乳化活性和乳化稳定性有所提高;吸油能力、持油能力、持水性有所降低,胡萝卜的功能特性得到有效改善。3.在单因素实验基础上,采用正交试验。影响胡萝卜粉冲调效果的主要因素是蔗糖添加量,其次是糊精添加量,食盐添加量的影响最小。得到的挤压膨化胡萝卜粉的冲调工艺为:粉碎程度90目、蔗糖添加量4%、食盐添加量0.75%、糊精添加量2.5%,冲调水温为70~80℃,加水量与胡萝卜粉的比例为9:1。此时即食冲调胡萝卜颗粒均匀、有光泽,具有胡萝卜香气,口感甘甜适中,口味纯正,细腻润滑,冲调时无结块。4.面包粉中添加挤压膨化的胡萝卜粉降低了面团形成时间、稳定时间、粉质指数以及面团的拉伸能量、拉伸阻力、延伸度、拉伸比值,弱化度升高,胡萝卜粉的最佳添加量不宜超过4%,挤压膨化胡萝卜粉可改善面包的品质,增加面包的比容,提高面包的含水量,降低面包的硬度,改善面包的感官品质,延长面包的货架期。