【摘 要】
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无花果是药食两用的营养健康食品,为了提高无花果的利用率及附加值,进一步解决新疆特色农产品精深加工的产品开发,本文以无花果干为主要原料对无花果果糕的加工工艺及工业化
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无花果是药食两用的营养健康食品,为了提高无花果的利用率及附加值,进一步解决新疆特色农产品精深加工的产品开发,本文以无花果干为主要原料对无花果果糕的加工工艺及工业化生产设计进行了研究,包括无花果果糕的配方工艺、护色工艺、品质分析及其工业化生产设计。主要研究结果如下:（1）配方工艺研究:以感官评分为指标,采用L9（34）正交设计对产品配方进行优化试验,无花果果糕最佳工艺为:复合果浆添加量200 g,复合果浆质量比（无花果干浆:杏干浆:葡萄干浆）2:1:1,复合胶添加量2.5 g,复合胶质量比（卡拉胶:魔芋胶:琼脂）2:1:1,柠檬酸添加量0.15 g,在50℃下烘制20～22 h;（2）护色工艺研究:以色泽度及感官评分为指标,探究抗坏血酸浓度、柠檬酸浓度、浸泡时间和蒸汽加热时间对无花果果糕护色效果的影响,根据单因素试验结果采用L9（34）正交试验进行优化,得最佳护色工艺为抗坏血酸浓度0.15%,柠檬酸浓度0.3%,浸泡时间30 min,蒸汽加热时间9 min。（3）品质特性分析:无花果果糕的营养指标,总糖45.4 g/100g,总酸0.9 g/100g,脂肪0.5 g/100g,蛋白质1.46 g/100g,VC 0.46 g/100g,膳食纤维3.23 g/100g,其中膳食纤维含量明显高于无花果干膳食纤维含量（2.99 g/100g）;无花果果糕的质构特性,硬度为2848.687±324.289 g,粘附性为-22.883±2.314 m J,弹性为0.956±0.017 mm,凝聚性为0.803±0.033（%）,胶黏性为2285.088±268.904 g,咀嚼性为2187.361±240.359 m J,回复性为0.400±0.029;对比分析4℃和25℃条件下果糕的品质变化,其感官评分、水分含量和色泽度均随时间的推移呈降低趋势,硬度、胶黏性、咀嚼性及菌落总数呈上升趋势,建议在低温（4℃）条件下贮藏产品效果最佳。（4）工业化生产设计:对无花果果糕的物料平衡、设备选型、成本利润进行估算,并对其经济效益进行分析评价,得到预设年产600吨的无花果果糕年销售额为2100万元,销售利润为439.5万元,盈亏平衡点为16.9%,客观展示其实施产业化的切实可行性,为今后产品工业化生产提供参考。研制的无花果果糕酸甜适中、风味宜人,是一种老少皆宜、营养丰富的特色休闲食品,该产品适于工业化生产,为农产品精深加工及无花果产业发展奠定了基础。
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