鲜切苹果因营养丰富、食用方便而具有较高的商业价值,但苹果经切割后,会引起组织软化、酶促褐变及腐烂变质,其中酶促褐变是鲜切苹果品质劣变的主要原因之一。核黄素作为一种营养强化剂、光敏剂以及抗氧化剂目前主要应用在医疗和食品领域,但用于鲜切产品保鲜效果及生化机制鲜有报道。本研究以‘红富士’苹果为试材,观察不同浓度核黄素处理（20、40、80μmol/L核黄素）在贮藏期间（4±1°C,8 d）对鲜切苹果褐变控制效果,同时揭示了褐变减轻效应涉及膜脂过氧化、酚类代谢及抗氧化系统的生化机制。研究结果如下:（1）核黄素处理能够减轻整个贮藏期间鲜切苹果褐变程度和改善其品质。核黄素处理延缓了鲜切苹果贮藏期间褐变指数、褐变度和菌落总数的上升以及硬度和白度指数的下降,促进可溶性固形物含量（SSC）、固酸比（SSC/TA）和可溶性蛋白含量的累积;但对可滴定酸（TA）无显著影响,其中80μmol/L核黄素处理在贮藏后期抑制果实失重方面效果最为明显。随着核黄素浓度的增加,对褐变、营养物质及菌落总数的影响越小,其中20μmol/L核黄素处理在减轻褐变方面效果最佳。（2）核黄素处理显著缓解了整个贮藏期间鲜切苹果膜脂过氧化和氧化过激,增强了果实细胞膜通透性。处理组抑制了鲜切苹果贮藏期间丙二醛（MDA）含量、过氧化氢（H2O2）含量的上升,其中80μmol/L和20μmol/L核黄素分别在抑制MDA和H2O2的累积方面起主导作用。（3）核黄素处理诱导了鲜切苹果酚类物质的累积以及抑制多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的上升。处理组促进鲜切苹果贮藏期间总酚的积累、降低褐变相关酶活性（PPO、POD）;处理组促进鲜切苹果绿原酸（除第6 d）、原花青素B2、表儿茶素、根皮苷和金丝桃苷（除第2 d）含量的累积以及贮藏后期儿茶素、没食子酸的累积。核黄素浓度与多酚组分的水平、褐变酶活性呈负相关。20μmol/L核黄素在酚类代谢中起主导作用。（4）核黄素处理增强了整个贮藏期间鲜切苹果抗氧化水平。处理组增强鲜切苹果抗坏血酸过氧化氢酶（APX）、谷胱甘肽还原酶（GR）活性、促进了抗坏血酸（As A）含量的累积,核黄素浓度与As A累积和抗氧化能力呈负相关。20μmol/L核黄素在提高抗氧化方面效果最优。综上所述,20μmol/L核黄素处理对鲜切苹果贮藏期间品质、膜脂过氧化、酚类代谢以及抗氧化系统有显著效果。其机理为核黄素光敏化能够杀死果实表面的病原菌,激发早期活性氧短暂积累及酚类物质的累积,诱导植物内源性抗氧化系统,对果实细胞通透性具有保护作用,进而达到控制褐变的效果。本研究阐明了核黄素减轻鲜切苹果褐变生化机制,为控制鲜切果品的品质劣变新技术的研发奠定了科学理论基础。