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随着我国人民生活水平的提高以及冷链物流的快速发展,生鲜调理水产品的需求量大大增加,为探求一种良好的包装销售形式及研究贮藏过程中的品质变化,本课题以草鱼为研究对象,采用真空浸渍法制备调理草鱼片,研究了浸渍液组成、包装方式和贮藏温度对草鱼片贮藏过程中的理化特性、风味特性和菌相及其变化的影响,主要的研究内容和结果如下:1.研究了Na Cl与磷酸盐调理处理对草鱼片品质的影响。采用2%Na Cl和一定浓度的磷酸盐溶液真空浸渍草鱼片可显著改善草鱼片的持水特性、质构特性和感官品质,且复合磷酸盐溶液的作用效果优于单一磷酸盐的。将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠按照2:2:2:1复配后,制成2%溶液(含2%Na Cl),真空浸渍处理草鱼片(料液比1:1.5,真空度70cm Hg,0℃,30min),可获得最佳的持水性、质构特性和感官品质。2.研究了包装贮藏条件对草鱼片理化品质的影响。随贮藏时间的延长,五种处理方式(A:鲜鱼片真空包装4℃贮藏;B:鲜鱼片气调包装4℃贮藏;C:鲜鱼片真空包装-1℃贮藏;D:鲜鱼片气调包装-1℃贮藏;E:调理鱼片气调包装-1℃贮藏)的草鱼片的菌落总数、K值、TVB-N值、TBA值均呈现上升趋势。与冷藏(4℃)相比,冰温(-1℃)贮藏可明显减缓微生物的生长和鱼片的品质劣变。在4℃条件下,真空包装和气调包装草鱼片的品质变化差异不大。在冰温(-1℃)条件下,气调包装草鱼片的货架期和品质均高于真空包装,使用调理处理的草鱼片,其品质在整个贮藏过程中均优于其他条件下的生鲜鱼片。3.研究了包装贮藏条件对草鱼片风味特性的影响。五种处理方式的草鱼片的气味特征在贮藏过程中的变化有明显差异,且电子鼻传感器的响应值与理化指标之间具有良好的相关性。结合电子鼻传感器响应值和理化指标实测值,使用BP神经网络法建立了基于电子鼻的草鱼片TVB-N值、菌落总数的定量预测模型。对五种样品TVB-N值的预测准确度分别为98.08%、95.72%、98.60%、98.99%、98.29%;对五种样品菌落总数的预测准确度分别为:98.04%、98.97%、98.74%、98.75%、97.75%。4.研究了包装贮藏条件对菌相及其变化的影响。随贮藏时间的延长,五种处理条件下的草鱼片菌相发生了显著变化。PCR-DGGE图谱显示,在贮藏的前期,草鱼片的细菌数目较少,DGGE图谱上显示的条带较少;随贮藏时间的延长,草鱼片细菌开始大量繁殖,DGGE图谱上的条带增多,一些细菌成为优势菌,条带颜色较深;到贮藏的后期,优势腐败菌大量繁殖,而另一些细菌的数量下降,在DGGE图谱上表现为部分条带颜色加深,部分条带在贮藏后期消失。