高白鲑（Coregonus peled）作为一种值得推广的高品质增养殖品种,具有较高的经济价值和营养价值。然而,由于高白鲑鱼肉中营养物质含量高,且出水后易离刺,在捕捞到销售过程中极易受微生物和组织酶的作用,使不饱和脂肪酸氧化降解,蛋白质部分降解成肽和氨基酸,从而产生异味,发生变色及质构改变,严重影响其新鲜度,降低其食用价值。因此,采取合理、有效的保鲜技术,控制高白鲑的鲜度品质下降,延长其保鲜期限,具有重要的研究意义。本文通过对高白鲑营养品质进行系统全面的评价与分析,完善高白鲑鱼肉的品质评价方法,在品质分析基础上,改善保鲜物流技术,建立高白鲑的综合保鲜技术,以期对其保鲜加工及高值化、高质化利用具有重要的指导意义。主要研究结果如下:1.高白鲑肌肉的品质评价与分析。结果表明:（1）与其他养殖鱼类相比,高白鲑肌肉中粗脂肪含量远高于其他鱼类,高达13.87%;水分和灰分含量较低,分别为69.55%和1.14%;粗蛋白含量仅次于大西洋鲑,为18.93%。（2）高白鲑肌肉中氨基酸的含量及其组成均完全符合FAO/WHO标准,根据AAS、CS和EAAI的评价结果可知,必需氨基酸种类齐全且均衡性较好,是优质的蛋白质来源。（3）高白鲑肌肉中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量,其中n-3 PUFAs含量高达38.17%,尤其EPA和DHA含量分别占总脂肪酸含量的13.28%和23.12%。（4）检测出28种挥发性风味物质,其中醛类物质所占比重较大,达48.13%,对鱼肉特征性气味有所贡献。（5）高白鲑肉味鲜美,呈味氨基酸含量丰富,占总游离氨基酸含量的6.1%;IMP、GMP、AMP三种核苷酸中只有IMP的TAV>1,说明IMP对高白鲑鲜美滋味影响最显著。2.研究高白鲑经全鱼、鱼段、鱼片加工处理并在4℃贮藏6 d后其理化指标、微生物指标和鲜度品质的变化。结果表明:（1）高白鲑鱼肉的感官品质、色差值和质构特性均显著降低（p<0.05）,全鱼组下降速率最快;（2）K值、TBA值和菌落总数均呈现上升趋势,鱼片组的变化程度明显低于全鱼组和鱼段组（p<0.05）;（3）综合分析关键指标发现,经鱼片处理后高白鲑的感官品质较好,能够有效抑制微生物的生长繁殖,减缓ATP降解和脂肪氧化变质,维持良好的鲜度品质,达到长期保鲜的目的。3.以高白鲑鱼片为研究对象,通过分析贮藏6 d后其鲜度指标的变化,研究不同贮藏条件对高白鲑品质变化的影响。结果表明:（1）高白鲑鱼肉的感官品质、色差值和质构特性均显著降低（p<0.05）,4℃实验组下降速率最快;（2）K值、TBA值和菌落总数均呈现升高趋势,其中微冻组的变化程度明显低于其他两组（p<0.05）;（3）从K值、TBA值和菌落总数等关键指标对比来看,-3℃微冻贮藏能够有效抑制微生物侵染,减缓脂质氧化酸败,且将高白鲑一级鲜度延长至3 d,达到延长高品质保鲜期的良好效果;（4）综合分析不同指标发现,K值、TBA值和微生物数量可以准确地反映出高白鲑鱼片的品质变化。4.采用L₉（3³）正交试验,探讨茶多酚、壳聚糖和溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片在-3℃微冻贮藏6 d的保鲜效果。结果表明:（1）最佳复合保鲜剂的浓度为茶多酚浓度0.1 g/kg,壳聚糖浓度4.0 g/kg和溶菌酶浓度0.5 g/kg;（2）经最佳复合保鲜剂处理后高白鲑的感官品质、色差值和质构特性均显著下降（p<0.05）,且K值、TBA值和菌落总数均明显低于对照组（p<0.05）;（3）以一级鲜度（K值小于20%）作为生食判定标准,对照组贮藏3 d达生食终点,保鲜剂组则延长至4 d,说明复合保鲜剂能够显著延长保鲜期限,实现良好的保鲜作用。综上所述,基于微冻贮藏和复合保鲜剂的综合保鲜技术能够维持高白鲑良好的鲜度品质,有效地抑制了微生物的生长和内源酶的活性,延缓了鱼肉的腐败变质,显著延长其保鲜期限,拓展其销售范围,使全国更多地区能够品尝到原生态的新鲜高白鲑鱼肉,并为其保鲜贮藏及物流运输提供了理论指导和参考依据。