【摘 要】
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山药作为药食同源的蔬菜,历来深受消费者的喜爱.山药块茎在贮运及加工过程中极易发生褐变,制约了山药及其深加工产品的发展.山药贮存及系列深加工技术如褐变控制的研究,对延
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山药作为药食同源的蔬菜,历来深受消费者的喜爱.山药块茎在贮运及加工过程中极易发生褐变,制约了山药及其深加工产品的发展.山药贮存及系列深加工技术如褐变控制的研究,对延长山药的贮藏期,提高产品的附加值,丰富食品种类,促进山药产业化的形成,都具有重要的意义.该文以菜用山药为试材,分析确定了完整山药块茎贮藏的适宜温度,研究了山药多酚氧化酶的部分酶学特性并探讨了鲜切山药褐变的主要作用底物,进而结合市场需求进行了鲜切山药片生产技术中褐变控制等关键工艺参数的试验确定.
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