针对传统的玉米淀粉湿法浸泡生产工艺中存在的SO2污染环境和浸泡时间长等问题,开展了利用产蛋白酶的微生物发酵液替代SO2,降解包裹淀粉颗粒的蛋白质的研究。应用选择培养基从玉米淀粉生产企业的玉米浸泡水和玉米浆中筛选出可在中性pH条件下生产蛋白酶的菌种,经紫外线诱变选育出高蛋白酶活力的菌株。解决了玉米淀粉酶法浸泡工艺中碱性蛋白酶难以适应玉米浸泡水酸性环境的难题,为改进玉米淀粉湿法浸泡生产工艺奠定了基础。研究内容及结果如下:1.从玉米浸泡水中筛选出产中性蛋白酶的菌种菌Y7.0,初步鉴定该菌种属于芽孢杆菌属。菌Y7.0蛋白酶活力高,不产生淀粉酶。2.对所筛选的菌Y7.0进行紫外线诱变选育,菌体的蛋白酶活力为原来1.98倍。对菌Y7.0的8号突变菌株进行摇瓶发酵工艺的研究,得到其优化的发酵条件为:硫酸铵做氮源,葡萄糖做碳源,接种量5%,摇床转速210r/min,37℃下发酵44h。Ca2+、Mg2+均可使菌体产蛋白酶活力明显增强。3.通过对发酵液采用硫酸铵分级盐析得到了粗酶,研究其酶学性质可知:当底物酪蛋白浓度为0.1%时,酶在pH值7.0,温度50℃时的活力达到最高,且该酶在pH6-9之间,温度在40-60℃的范围内均保持较高活力。4.通过正交试验,得到浸泡玉米的优化组合为:玉米在粉碎之前先要在添加0.1%的亚硫酸和0.6%的乳酸浸泡水中浸泡18h,然后加入20%的蛋白酶发酵液继续浸泡10h。改进方法后的淀粉得率为67.71%,总的浸泡时间缩短至28h。