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南美白对虾(Penaeus vannamei Boone)原产于南太平洋沿岸水域,是世界养殖产量最高的三大虾类之一,其产量和生长速度均居世界首位。南美白对虾生产季节性强、捕捉后肉质容易腐败、虾表面黑变现象严重等问题,严重影响了南美白对虾的品质和市场价值。CO2冷海水作为一种实用的保鲜技术,其低pH、低温和一定的含盐量抑制了微生物的生长繁殖;遏制了多酚氧化酶酶促反应进程。本论文重点研究CO2冷海水技术在南美白对虾保鲜中的应用,并考察结合品质改良技术、气调包装技术等对南美白对虾品质和贮藏稳定性的影响。1、研究了 CO2冷海水保鲜技术和冷海水技术对南美白对虾保鲜效果的影响。结果表明,经CO2冷海水处理的南美白对虾的微生物变化显著(p<0.05)且慢于冷海水处理组和对照组。贮藏8d后C02冷海水处理组虾体的理化指标(蛋白质抽提率、TVB-N、K值、多酚氧化酶等)显著低于后者。综合分析,CO2冷海水保鲜技术将南美白对虾二级鲜度比冷海水技术延长4 d。2、研究了 CO2冷海水预处理对南美白对虾品质的影响,将虾分别浸渍在CO2冷海水中0.5h、6h、24h后(对照组不做浸渍处理),于4℃冰箱中贮藏8d。结果表明,CO2冷海水预处理24h后南美白对虾落总数显著(p<0.05)低于其余组,贮藏8d后前者的其它理化指标(pH、TVB-N、氨基态氮、蛋白质变性程度等)显著低于后者。综合考察微生物指标和理化指标,CO2冷海水预处理24h为最佳预处理时间。3、研究了 CO2冷海水预处理结合不同添加剂对南美白对虾保鲜效果的影响。4-己基间苯二酚、植酸、葡萄糖酸-δ-内酯的添加,可增强C02冷海水的保鲜效果并将保鲜期延长至10d。结果显示:CO2冷海水中添加植酸、葡萄糖酸-δ-内酯后,贮藏8d后的南美白对虾在菌落总数、TVB-N含量、K值及PPO抑制方面均显著低于4-己基间苯二酚组(p<0.05);抗坏血酸、柠檬酸和海藻糖的添加可对南美白对虾均有不同程度的保鲜效果。贮藏期间,菌落总数、TVB-N及PPO抑制情况均显著优于对照组(p<0.05),但3组组间差异不显著(p>0.05)。4、分析比较了 CO2冷海水预处理后不同气体比例的气调包装的虾保藏效果。结果表明,40%CO2+60%N2和85%CO2+5%02+10%N2气体比例的菌落总数显著低于(p<0.05)其他组。实验组中pH、TVB-N等指标的上升得到显著抑制(p<0.05)。同时,40%CO2+60%N2和85%CO2+5%O2+10%N2气体比例也可有效抑制酶活性,同时防止虾体褐变的产生。经气调包装结合CO2冷海水预处理24h后气调包装的南美白对虾在气调包装贮藏期的货架期可延长至10d。5、研究了气调包装技术结合复配添加剂在南美白对虾保藏中的应用。结果表明,复配添加剂结合40%CO2+60%N2和85%CO2+5%O2+10N2气调包装在一定程度上抑制南美白对虾菌落总数和TVB-N含量的升高,延长其货架期至12天,但组间没有显著差异。