本课题开展鸡蛋清中几种蛋白质相互作用及其对功能性质的研究,实验选取为卵白蛋白质和溶菌酶以及卵白蛋白和卵转铁蛋白两组。采用一系列的实验依次从定性分析相互作用、二级结构变化、蛋白质功能性质变化、抗菌协同作用测定以及定量测定蛋白质相互作用动力学常数测定进行了具体的研究。主要研究结果如下：(1)通过电化学循环伏安法和双偏振极化干涉的方法定性的对所选取的两组蛋白质进行相互作用验证。循环伏安法中,对电极表面进行修饰。将蛋白质依次固定在电极表面。通过电信号的变化发现卵白蛋白和卵转铁蛋白,卵白蛋白和溶菌酶两组蛋白质之间均存在有相互作用。双偏振极化干涉测定卵白蛋白和溶菌酶的实验结果为,经过反应过程芯片表面厚度增加了3.487408nm,质量增加为1.625027ng/mm2,密度增加为0.46597g/cm3。卵白蛋白和卵转铁蛋白经过反应过程,芯片表面厚度增加了4.783581nm,质量增加为1.48436ng/mm2,密度增加为0.310303g/cm3。推断两组蛋白质的相互作用类型均为嵌合型。(2)使用红外光谱以及圆二色谱的方法对两组蛋白质的二级结构进行判定,实验结果显示,经过48h相互作用之后,蛋白质的二级结构中有序的a螺旋和p折叠有所降低,代表无序结构的无规则卷曲程度有所升高。其中使用红外光谱与圆二色谱所得结果一致。(3)溶菌酶与卵转铁蛋白为蛋清中重要的抗菌蛋白质,为进一步探究蛋白质相互作用对抗菌性能的影响,在上述研究的基础上,使用荧光倒置显微镜与流式细胞仪的方法对其抗菌性能进行进一步的研究。为确定蛋白质抑菌的最佳时间,首先测定蛋白质条件下生长的细菌生长曲线,得到3h时混合蛋白质的抑菌效果最为明显,溶菌酶或转铁蛋白单独存在时,6h的抑菌效果较3h时更为明显。在最佳抑菌时间对细菌形态进行测定发现蛋白质的相互作用对细菌的抑制具有协同作用。流式细胞仪的结果与荧光倒置显微镜的结果一致。(4)在上述研究基础上,对蛋白质之间相互作用进行定量测定,使用表面等离子共振以及等温量热滴定的方法测定两组蛋白质之间相互作用的动力学常数,得到卵白蛋白与溶菌酶的KA值为498,卵白蛋白与卵转铁蛋白的KA值为152,稍低于卵白蛋白与溶菌酶之间的数值,同时两组蛋白质的相互作用方式均为快结合快解离的作用方式,这也意味着两组蛋白质的相互作用都存在有很强的可逆性,而通过KA值也推断出二者的相互作用为疏水相互作用。等温量热滴定的方法并未出现强烈的热量变化,这推断与相互作用的可逆性相关,同时出现了严重的基线漂移的现象,这可能与蛋白质的自身性质或蛋白质之间相互作用后的生成物性质相关。(5)对溶菌酶的溶壁活性以及卵转铁蛋白的转铁活性进行测定,结果显示溶菌酶的溶壁活性变化不明显,卵转铁蛋白的转铁活性有所变化,4℃和22℃条件下反应的卵转铁蛋白活性有所升高,37℃条件下的卵转铁蛋白活性有所下降。