抗性淀粉是指不能被人体小肠消化吸收的淀粉,具有同膳食纤维类似的生理功能,以及较膳食纤维更优越的加工特性,是一种极具潜力的功能性添加剂。目前的研究表明抗性淀粉的持水性较低,但前人只简单的将抗性淀粉的低持水性归因于抗性淀粉的结晶性,而未有更深入的阐述。本论文以磁共振及其成像技术为主要手段,研究了玉米抗性淀粉对原淀粉和猪肉肉糜持水性能的影响,并在此基础上,评价了抗性淀粉对传统中式香肠品质的影响。主要研究结果如下：1.玉米抗性淀粉的含量对玉米淀粉的持水性有一定影响。抗性淀粉含量的增加使得体系中水分的流动性降低。吸水过程中,在抗性淀粉结合水分的能力饱和以前,水分的渗透使结合得最紧密的那部分水分与抗性淀粉的结合力度下降,同时更多的水分与抗性淀粉结合。2.从磁共振的角度分析,玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能。当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的最佳添加量为6%,且添加4%抗性淀粉的肉糜其保水性较添加6%玉米淀粉的要好。3.香肠样品体系中抗性淀粉替代率过低或过高都有可能造成样品体系中结合较紧密的那部分水分减少,而体系中流动性较强的那部分水分则随抗性淀粉替代率的增大而增加。在总淀粉添加量一定的香肠制品中,抗性淀粉的替代率在40%-60%之间时,香肠的硬度较小,咀嚼性和弹性相对较好。而抗性淀粉的加入在一定程度上降低了香肠的咀嚼性和黏聚性,但在60%的抗性淀粉替代情况下,香肠的黏聚性最好。4.香肠样品的磁共振弛豫参数与其质构特性显著相关：T12与硬度、弹性及感官品质呈极显著相关,T2*2与咀嚼性、黏聚性呈显著相关,同时T11与弹性和感官品质呈显著相关。这充分说明,水分含量及其存在状态是影响香肠质构品质的主要因素之一。5.由储藏过程中总质子密度及T11、T12所对应的质子密度的变化趋势将香肠中水分的流动划分为两个部分：一是香肠内部水分趋向于均匀分散,二是水分从香肠中心向表面扩散。水分迁移速率受抗性淀粉替代率的影响。这可能是因为抗性淀粉含量的改变影响了其与蛋白质、脂肪、甚至是玉米原淀粉之间的物理作用的关系。由质量损耗、质构和MRI成像方面评价抗性淀粉替代率不同的样品在储藏期的品质变化,发现RS替代率在40%-60%之间的样品,其质构品质较好,质量损失相对较小,保水性能较强,能够长时间保持水分。