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焦糖色素是人类使用历史最悠久的食用色素之一,也是目前人们使用的食品添加剂中用量最大、最受欢迎的一种,随着其使用范围的扩大,对它的原料来源、质量、生产方式的要求也逐步提高。本课题以葡萄糖和麦芽糖为原料制备焦糖色素,以色率和红色指数为考察指标,通过一系列试验制得色率或红色指数较好的四种焦糖产品,确定了它们的最佳工艺条件;同时对比研究了三类原料——葡萄糖、麦芽糖和糖蜜生产的焦糖色素产品独特的风味,为不同种类的焦糖色素在食品工业中的合理应用提供理论依据。首先探讨了硫酸铵等7种氨基化合物对以葡萄糖为原料制得的焦糖色素(GCP)和以麦芽糖为原料制得的焦糖色素(MaCP)产品性质的影响及相关机理,结合实际生产条件最终选择了碳酸铵作为本实验的氨基化合物。通过单因素实验分析了保温时间、保温温度、糖液浓度以及氨基化合物用量对两类产品色率和红色指数的影响,每因素设置三水平,采用两组L9(34)正交试验确定产品的最佳工艺参数,得到较好的四种产品:GCP的较好色率可达55263EBC,较好红色指数可达5.379;MaCP的较好色率可达64736 EBC,较好红色指数可达5.756。比较了在一定工艺条件下制备的GCP(GCPS)和MaCP(MaCPS)浓缩前后风味的差别。浓缩前的GCPS和MaCPS在风味物质类别上差异较小,但含量差异较大;其中吡嗪类风味化合物含量最丰富,它们赋予了GCPS和MaCPS特殊的焦香味;其次为酸、醛、醇、酮、酚类、呋喃类杂环化合物,两类焦糖色素具有浓淡不同的焦香味多与这些风味物质的存在有关。三类经浓缩的焦糖色素,即浓缩的GCPS(GCPS(C))、浓缩的MaCPS(MaCP(C))以及市售的以糖蜜为原料制得的焦糖色素(MoCPS(C)),风味各有特色:它们的主要风味物质分别是吡嗪类、醛类、酮类,这三类风味物质均占其相应焦糖色素总风味物质的50%以上,赋予了这三类焦糖色素独特的风味特征。通过对本法制备的焦糖色素的性质分析,表明以葡萄糖为原料制得的红色指数较好的焦糖色素(GCP-RI)、以麦芽糖为原料制得的色率较好的焦糖色素(MaCP-CI)以及以麦芽糖为原料制得的红色指数较好的焦糖色素(MaCP-RI)各项指标均符合GB8817-2001标准,带正电荷,耐盐能力好。与市售样品比较,GCP-RI和MaCP-RI的稳定性好,货架期在一年左右。应用效果表明GCP-RI和MaCP-RI可添加到酱油及酱包中,效果理想,稳定性较高。