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梅菜味道鲜美、香甜爽口、营养丰富,可以用于做成多种菜式,从而受到越来越多消费者的喜爱。但随着生活水平和食用安全意识的提高,梅菜腌制过程中带来的高盐以及亚硝酸盐含量超标等问题也受到广大消费者关注,如何降低梅菜的含盐量和亚硝酸盐含量是梅菜生产厂家亟需解决的问题,也是食品安全研究人员研究的重要组成部分。因此,本文通过对不同腌制条件下梅菜中亚硝酸盐含量的变化、梅菜漂洗脱盐工艺、梅菜的风味物质以及不同干燥方式对梅菜风味的影响进行了研究,研究结果如下:1.梅菜在腌制过程中增加腌制环境的酸度和加入适量的Vc都可以明显地降低腌制梅菜中亚硝酸盐含量,在腌制第10d时亚硝酸盐含量最高,添加不同物质降低腌制梅菜中亚硝酸盐含量的最佳组合为:食盐添加量8%、醋酸添加量0.4g/kg、Vc添加量0.6g/kg。2.在梅菜浸泡脱盐过程中,随着浸泡时间增加,梅菜含盐量和亚硝酸盐含量均不断下降,浸泡时间到达40min后,梅菜的含盐量和亚硝酸盐含量下降速度都变得很缓慢。在浸泡液中适当加入酸,加快亚硝酸盐的洗出速度。漂洗脱盐参数的最佳组合方案为:液料比为2:1、pH值为4、浸泡时间为40min。3.运用气-质联用技术对梅菜干的风味物质进行了研究,结果表明微波干燥的梅菜干中有机酸组分6个、酯类组分16个,醛类组分10个、醇类组分5个、酮类组分6个、杂环类组分4个和烃类组分6个;冷冻干燥的梅菜干中有机酸组分3个、酯类组分15个,醛类组分7个、醇类组分4个、酮类组分5个、杂环类组分2个和烃类组分10个。4.微波和冷冻干燥梅菜干的酯类物质在挥发性物质中的含量分别为45.28%和28.9%;微波干燥过程中梅菜干发生了酯化反应和氧化反应,产品褐变比较严重,产品色泽和复水性较差;冷冻干燥梅菜干较好保留了热敏性营养成份和风味物质,产品色泽好和复水性好。