大豆是我国重要的粮食作物之一,大豆制品以其较高的营养价值和良好的功能特性在食品工业中占有举足轻重的地位。蛋白质和脂肪作为大豆制品中最主要的两种组分,二者之间的相互作用极大地影响着食品的质构和结构特性。近年来国内外对于大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶的研究鲜见报道,所以本文以质构分析、色差分析、热力学分析、红外光谱、扫描电子显微镜等方法对其凝胶特性和结构特性进行研究分析,主要研究结果如下:1.以大豆分离蛋白为基质,加入预乳化的大豆脂肪制成大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶,通过单因素试验确定了蛋白质脂肪比(Protein to Fat Ratio,PFR)、加热温度、加热时间、p H值、离子浓度等因素对复合凝胶质构特性的影响。采用响应曲面法对PFR、加热温度和加热时间3个主要影响因素进行优化,利用物性仪对复合凝胶的质构特性,如凝胶硬度、弹性、内聚性、胶凝性等进行测定和分析,并建立了相关的回归模型,得到复合凝胶的最优制备条件为:PFR为3.48,加热温度为93℃,加热时间为40 min。2.通过改变大豆脂肪的添加量,对复合凝胶的质构特性、持水性、热力学特性和色差进行测试分析,研究大豆脂肪与大豆蛋白的相互作用对复合凝胶凝胶特性的影响。实验结果表明,随着大豆油添加量的增大,大豆蛋白和大豆脂肪的协同作用加强了复合凝胶体系中蛋白质分子的聚集几率,从而使凝胶硬度增加,弹性、内聚性、胶凝性先减小后增大;凝胶持水性得到少量提高;大豆脂肪的加入会引起复合凝胶中水存在状态的改变;L*、a*、b*值均呈现不同程度的增大态势,复合凝胶样品颜色呈偏白、偏绿、偏黄的趋势。3.通过改变大豆脂肪的添加量,对复合凝胶的二硫键含量、红外光谱和电镜扫描进行测试分析,研究大豆脂肪与大豆蛋白的相互作用对复合凝胶结构特性的影响。实验结果表明,随着大豆油添加量的增大,复合凝胶中的二硫键含量呈现先减小后增大的趋势,而巯基含量呈缓慢上升的趋势;复合凝胶中蛋白的结构被破坏,疏水巯基暴露,α-螺旋和β-折叠的数量都有所增加;复合凝胶的断裂面微观结构更为平整均一,整体的网络结构更为均匀,空隙更为致密。