本文采用国标方法对新鲜葛根、葛根片、葛根粉的营养成分进行测定，包括黄酮含量、水分含量、淀粉含量、灰分含量、蛋白质、氨基酸和脂肪含量、矿物质含量的测定。并对葛根黄酮的提取工艺进行了研究，对影响葛根黄酮超声提取的工艺条件进行了优化。同时，采用了大孔树脂吸附法，以葛根黄酮纯度及吸附率为考察指标,对葛根黄酮进行分离纯化。先使用静态吸附的方式筛选树脂品种，再用动态吸附确定最佳的分离纯化工艺。以葛根黄酮提取物为芯材，壳聚糖和三聚磷酸钠(TPP)为包裹材料，制备葛根黄酮的壳聚糖颗粒。采用国标方法对新鲜葛根的营养成分进行了分析，新鲜葛根中水分含量为40.11g/100g，干基的灰分含量为5.06g/100g，淀粉为51.61g/100g，总膳食纤维为30.95g/100g，蛋白质为9.89g/100g，粗脂肪1.71g/100g，总黄酮0.51g/100g。并且含有17种氨基酸，其中包含了7种人体必需的氨基酸，缺少必需氨基酸色氨酸。鲜葛根中氨基酸的含量为6.48g/100g，新鲜葛根中的矿物质含量丰富，钾、钙、镁、锌、铁、锰的含量分别为2024mg/100g、178.4mg/100g、118.6mg/100g、0.35mg/100g、5mg/100g、0.41mg/100g。葛根片、葛粉同鲜葛根之间的营养成分种类是相同的，而且淀粉均是三者的主要成分，其中葛根总黄酮的含量分别为1.23g/100g和0.73g/100g。葛根片较好地保留了新鲜葛根的各项营养成分，而葛粉由于过度加工和过筛营养损失较大。对葛根黄酮超声提取的超声功率、超声时间、固液比、浸泡时间、乙醇浓度进行单因素考察，运用正交实验原理得到最佳的超声提取条件为：预浸泡时间1h，固液比1:45，乙醇浓度60%，超声功率800W，超声时间70mins，按此条件提取葛根黄酮，每克葛根片可以提取得到11.5mg的葛根黄酮。以葛根黄酮的静态吸附率为指标，比较了静态吸附条件下5种树脂（AB-8、NKA-9、X-5、HPD-722、AL-2）对葛根黄酮的吸附效果，筛选出了AB-8树脂。然后以葛根黄酮最后分离之后的纯度为主要指标，辅助参考葛根黄酮的吸附率，考察了AB-8大孔树脂对葛根黄酮的动态吸附性能，确定了葛根黄酮的最优吸附分离条件为：上样浓度2mg/ml，上样速率1ml/min，乙醇的洗脱浓度为60%，乙醇洗脱量为60ml，乙醇的洗脱速率为2ml/min。最后，成功分离出葛根黄酮，黄酮纯度达到了75%。以葛根黄酮提取物为芯材，壳聚糖和三聚磷酸钠(TPP)为包裹材料，制备葛根黄酮的壳聚糖颗粒。以包埋率为指标筛选壳聚糖颗粒制备的工艺条件，并通过扫描电子显微镜和X-射线衍射初步分析其性质，同时通过体外药物释放试验评价其释放性能。结果表明：葛根黄酮的壳聚糖颗粒的最佳制备条件为葛根黄酮浓度6mg/ml，壳聚糖浓度0.6%(m/v)，TPP浓度0.6%(m/v)，在此条件下包埋率可达到67.1%。所制备的颗粒的体外释放缓慢且完全，12h时释放率能达到90%。