生姜蛋白酶是一种新的蛋白酶资源,与木瓜蛋白酶的性质相似,因此被确定为木瓜家族的一员。同木瓜蛋白酶一样,生姜蛋白酶也有凝乳特性,但目前并没有人进行深入研究。由于木瓜资源有限,开发新的资源有其必要性。本文以生姜为原料,研究了生姜蛋白酶的提取纯化方法,并将其应用到了大豆干酪的加工中,对生姜蛋白酶的加工大豆干酪的工艺进行了优化,确定了以生姜蛋白酶为凝乳酶生产大豆干酪的最优工艺。具体内容如下：首先,优化生姜蛋白酶的提取纯化工艺。取50g生姜去皮榨汁,分别采用0～20%、20～40%、40～60%、60～80%、80～100%饱和度,进行硫酸铵分级沉淀,分离出的目的蛋白,以凝固豆乳酶活力为指标,在20～40%、40～60%硫酸铵饱和度沉淀出的目的蛋白有凝固豆乳的酶活力,酶活力分别为29U/mg、33U/mg,确定硫酸铵分级沉淀最适饱和度为20～60%。将葡聚糖凝胶G-75层析柱连接到蛋白质纯化仪上,用去离子水将机器及柱子中的杂质除去后,以柱床高度为、进样量、洗脱速度为三因素进行试验,根据在280nm下的吸光值绘制曲线图,根据曲线图出现的峰值情况分析去除杂蛋白的情况,并采用豆乳凝固酶活力为指标进行验证,确定了最佳的纯化工艺：凝胶层析柱最优柱高度50cm,进样量3mL,洗脱速率1.5mL/min。按照上述最优工艺提取生姜豆乳凝固酶比酶活力129.53U/mg,纯化倍数姜汁的2.46倍。其次,优化生姜蛋白酶凝固豆乳条件。以凝固温度、保温时间、酶添加量、水与大豆比例为单因素,以凝固豆乳的硬度、粘度、弹性为指标,确定生姜蛋白酶凝固豆乳的最佳工艺为：豆乳凝固的最佳温度60℃,保温时间2h,酶添加量0.4%,水与大豆比例1：9；选取凝固温度、保温时间、酶添加量为三因素进行响应面试验,通过响应面试验得出最佳工艺为保温温度60℃,保温时间2h,酶添加量0.4%。最后,本文将自制的生姜蛋白酶应用到了大豆干酪中,参考了契达干酪的加工工艺。采用了NaHCO3溶液浸泡、柠檬酸溶液浸泡、食盐水浸泡、加入生姜蛋白酶、微波处理5种方法对豆乳进行脱腥处理,以感官评定为指标,确定微波的方法对去除大豆腥味最为有效,所以本文采用对整粒大豆进行微波处理10min进行脱腥,并且证明了生姜蛋白酶对豆乳的腥味去除有一定的作用。生姜大豆干酪的加工工艺的优化过程当中,乳酸菌酸化豆乳的最适作用条件为：嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例1：1,乳酸菌接种量4%,酸化的温度37℃,酸化时间50min；氯化钙的添加量2mM。在单因素基础上,选取乳酸菌接种量、酸化的温度、酸化的时间为因素,设计三因素三水平正交试验,通过正交试验得出：乳酸菌接种量4%、酸化的温度37℃、酸化的时间50min。在确定工艺后,参考干酪的国家测定标准,对大豆干酪的色泽、滋气味、组织形态等进行了感官评定,确定加工的大豆干酪符合国家标准；对大豆干酪的蛋白质、脂肪、水分进行了测定,含量分别为16.8%、11.6%、46.2%。