【摘 要】
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目前,关于黄大茶感官品质特征的研究较少,还没有评价黄大茶感官品质的一套标准。本文从感官品评方面对黄大茶的特征风味进行研究,建立黄大茶感官风味特征的定量描述感官分析方法,以此为基础构建黄大茶的风味轮。主要研究结果如下:1.采用内部招募、面试、筛选实验的方法,选择合格的评价员组成评价小组。对评价员进行一系列培训及测试,包括嗅觉、味觉、黄大茶基本知识、品评样品操作等,最终建立8人黄大茶感官评价小组。2.
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目前,关于黄大茶感官品质特征的研究较少,还没有评价黄大茶感官品质的一套标准。本文从感官品评方面对黄大茶的特征风味进行研究,建立黄大茶感官风味特征的定量描述感官分析方法,以此为基础构建黄大茶的风味轮。主要研究结果如下:1.采用内部招募、面试、筛选实验的方法,选择合格的评价员组成评价小组。对评价员进行一系列培训及测试,包括嗅觉、味觉、黄大茶基本知识、品评样品操作等,最终建立8人黄大茶感官评价小组。2.评价小组首次品评8种黄大茶,根据自己的感受,给出黄大茶感官特征基本描述语,初步得到110个描述词。对描述语进行初步整理后,得到70个描述词。评价小组采用5点标度定量描述分析方法对1 1种黄大茶进行感官评价,并采用M值法分析,结果保留烤花生、烟焦气、锅巴香等36个M值＞0.05的描述词。将这36个描述词进行相关性分析,结合感官评价小组的讨论,删除烤花生、烧麦梗味、焦烟3个描述词,最终确定33个黄大茶风味特征描述词。感官评价小组分别给33个描述词确定定义、选择不同强度的参比物、确定制备方法,构建黄大茶风味特征描述词汇表。3.将33个描述词进行归纳分类,分为三级。第一级从识别方式分为味觉、嗅觉两类,第二级从风味特征分为15类,第三级为具体实物描述词,构建黄大茶的风味轮。4.评价小组对11种黄大茶进行15点标度定量描述分析,采用方差分析和多元统计分析的方法,最终确定熟板栗、烟丝、炒米香等7个嗅觉描述语和焦苦、锅巴味、醇和等12个味觉描述语作为黄大茶风味轮廓描述语。5.对黄大茶理化指标与感官指标进行相关性分析,结果表明,可溶性糖与焦糖香、咖啡香呈显著正相关,可能说明可溶性糖含量越高,焦糖香与咖啡香越明显;含水率与西药味、中药、烧焦豆腐呈显著负相关,可能说明茶叶含水率越低,西药味、中药、烧焦豆腐的风味特征越明显;水浸出物与西药味、烧焦豆腐呈显著正相关;含水率与酸味呈显著正相关;可溶性糖与浓厚呈显著正相关,可能说明可溶性糖含量越高,口感越浓厚;游离氨基酸与酸味呈显著负相关等。
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