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本试验以荞麦-小麦混合粉为原料，研究木薯（118C）、马铃薯（017B）醋酸酯淀粉在不同添加量下对其混合粉面团特性及挂面品质的影响，具体研究结果如下：（1）荞麦-小麦混合粉比例研究表明：随荞麦含量的增加，面条的感官评价值逐渐减小，添加量小于60%时，感官评价小于60分，断条率比空白显著增大。分析结果表明，选取荞麦、小麦比例为6:4时最佳。（2）利用混合试验仪及拉伸实验研究醋酸酯淀粉对荞麦混合粉面团特性，得出：两种醋酸酯淀粉都可显著的增强面团的强度及蒸煮稳定性，提升拉伸特性而降低脆性。木薯醋酸酯淀粉可延长面团的形成和稳定时间、减小机械弱化值，而马铃薯醋酸酯淀粉会降低面团的吸水率及热弱化值。SEM拍照结果与特性结果相对应。（3）两种醋酸酯淀粉对荞麦混合粉挂面改良作用的研究，表明两者均可降低荞麦混合粉挂面的烹煮损失，提高吸水率及感官评价值。通过CT3质构仪的测定得出，两种醋酸酯淀粉的添加量与硬度、内聚性、胶着性极显著负相关，而与弹性呈极显著正相关，但与咀嚼性的相关性不显著。118C改良作用优于017B。（4）在感官评价与各个特性参数的相关性分析得出，荞麦挂面的感官评价值与粉质特性、拉伸特性的参数相关性差，而与糊化特性相关性强；与TPA特性的相关性强，与硬度、胶着性极显著负相关（r=-0.511、-0.579）；而与弹性极显著正相关（r=0.734），通过对感官评价值与TPA的各个参数进行逐步回归分析，得到回归方程：面条评分=58.209+87.529×弹性-0.379×胶着性，回归模型极显著，且相关系数r2=0.632，表明模型可以较好的反应线性关系。（5）其他改良剂对混合粉挂面品质影响的研究表明：黄原胶改良挂面品质的效果优于沙蒿胶，单甘脂优于蔗糖酯。在单因素实验的基础上，选择谷朊粉、黄原胶、118C、单甘脂作为改良剂，通过正交试验对改良剂配方进行优化，结果得出复配改良剂的最佳配方为：谷朊粉1%、黄原胶0.15%、118C添加量6%、单甘脂添加量0.2%。SEM实验结果显示，复配改良剂明显的改良了荞麦混合粉挂面内部结构，其改良后的挂面结构与市售小麦挂面的相似，证明了复配改良剂的改良效果。