牡蛎是我国重要海产贝类,牡蛎具有高蛋白低脂肪的营养特性。但是关于即食牡蛎产品的开发研究较少,尚未见有深入进一步的研究。本文通过干燥动力学模型、响应面实验优化、色差分析等方式对牡蛎进行开发研究,为牡蛎的生产提供理论依据。本文的主要研究内容如下：通过对牡蛎基本营养成分的测定表明：牡蛎中水分占总重的88.09%,蛋白质占干重的53.19%,脂肪占干重的8.53%,属于高蛋白低脂肪的水产品；通过对产品调质技术的研究确定了100℃热水加热3min的熟化方式,并研究了熟化工艺对质构变化的影响；通过质构与感官评价结合的方式研究确定产品在含水量为45%时综合评定最好。并确定了工艺路线。对比了不同温度下的热风干燥、不同温度下的远红外干燥、不同功率微波下的干燥以及不同条件下的微波-热风联合干燥产品色泽、质构以及收缩率等指标变化,并通过响应面设计对联合干燥条件进行了优化,最终确定了最佳联合干燥条件为：300w微波干燥60s,60℃热风干燥60min。同时通过研究分析得出热风干燥以及微波干燥动力学方程。通过研究产品在25℃、35℃温度下产品pn、菌落总数以及TVB-N的变化,并以TVB-N为关键指标,对产品货架期进行了预测,最终得出25℃时货架期为189d,35℃时货架期为112d。同时通过研究分析得出Arrhenius方程。