贮藏品质是决定调理肉制品感官评价和营养价值的主要因素。针对目前宁夏地区调理类肉制品产业存在的品质劣变、货架期短的难题,从市场需求出发,开发新型调理滩羊肉丸,研究其贮藏品质变化规律,解决调理肉制品在现代化加工、贮藏和销售过程中产品品质劣变的难题,从而达到延长产品货架期的目的。本文以滩羊肉为原料,通过将蔬菜及素食蛋白类原料合理组合,开发搭配合理、营养均衡的调理滩羊肉丸。根据调理滩羊肉丸色泽参数、质构特征、脂质氧化、蛋白质降解等理化指标和营养成分特性,研究贮藏过程中调理滩羊肉丸品质变化规律。主要研究结果如下:（1）调理滩羊肉丸工艺配方优化通过将胡萝卜泥、大豆蛋白、卡拉胶、三聚磷酸钠与滩羊肉合理混合,分别进行单因素实验,确定辅料的最适添加量,再进行四因素三水平的正交实验,利用感官评定法,确定肉丸最佳配方,从而开发新型调理滩羊肉丸。结果表明,调理滩羊肉丸的最佳辅料为:添加2.00%大豆蛋白、0.30%卡拉胶、0.05%三聚磷酸钠以及50.00%胡萝卜泥。此时肉丸的色泽诱人,弹性良好,风味独特,感官评分最高。这为丰富市场调理肉制品的种类,满足消费者的需求,开发营养健康的产品具有重要意义。（2）调理滩羊肉丸贮藏品质变化规律研究根据调理类滩羊肉丸营养成分特性,研究肉丸在-18℃±1℃下冻藏0、3、6、9、12周,其pH值、颜色参数、质构特征、硫代巴比妥酸值（TBARS）和挥发性盐基氮（TVB-N）的含量变化情况,分析肉丸在冻藏期内理化指标变化情况;再利用低场核磁共振分析肉丸在冻藏期内水分（自由水、结合水和不易流动水）动态变化情况,最终分析调理滩羊肉丸贮藏品质变化规律。结果表明,在整个冻藏期内,LBP（L.barbarum polysaccharide）处理组的调理滩羊肉丸pH值和色泽变化较稳定（P<0.05）,并且质构特征中弹性、胶黏性和咀嚼性较空白组有所改善（P＜0.05）,TBARS值和TVB-N含量降低了,减少了水分的迁移流失,品质综合得分最佳。因此,LBP将来可能是一种可以抑制肉制品的脂质氧化和蛋白质降解有效的天然抗氧化剂,这对延缓食品中氧化反应的进程具有重要影响。（3）调理滩羊肉丸货架期动力学方程的构建通过将冻藏期与肉丸主要品质指标硫代巴比妥酸（TBARS）值和挥发性盐基氮（TVB-N）含量结合起来,分别进行线性拟合和多项式拟合,构建冻藏期内肉丸品质动力学方程,以达到实时监测产品品质变化情况,提前控制产品腐败变质的目的。结果表明,冻藏期内肉丸硫代巴比妥酸（TBARS）值各组的动力学方程相关系数R2分别为:0.91604、0.96564、0.77519、0.80162和0.7362;冻藏期内肉丸挥发性盐基氮（TVB-N）含量各组的动力学方程相关系数R2分别为:0.99862、0.97664、0.94689、0.99361和0.98446,故调理滩羊肉丸硫代巴比妥酸（TBARS）值和挥发性盐基氮（TVB-N）含量的动力学方程的预测准确性较高,可为监测肉制品货架期动力学变化方面提供重要的理论参考。