沙蒿是我国西北地区重要的特色野生植物之一,分布十分广泛。沙蒿胶实际上是一种杂多糖,是从沙蒿籽中提取而来,具有天然乳化剂的潜力。近年来,对于天然多糖类乳化剂的开发越来越成为食品科研人员研究的热点,但是对于沙蒿胶作为天然乳化剂的研究少有论及。因此,本研究在前人研究的基础上将沙蒿胶改性处理,以期得到乳化性优良的产物。本研究在O/W体系中,通过将沙蒿胶与外源蛋白进行接枝反应,而后探究其产物的制备工艺、结构、反应机理以及在乳饮料应用中其对乳化稳定性的评价。具体研究内容如下:（1）通过单因素试验和响应面法分析优化出反应最佳工艺条件为:时间118min,温度90℃,pH为12。在此工艺条件下得到的反应乳化性500nm处吸光值为0.732,乳化稳定性为244min。验证试验得到的结果为与预测值非常接近,表明预测反应的乳化性和乳化稳定性的模型拟合程度较好,可靠性较高。（2）通过氨基酸组成分析发现,接枝物中赖氨酸和精氨酸分别减少23%和31.1%。这两种氨基酸的变化可以证实反应的发生。SDS-PAGE实验有蛋白标记的这些条带的强度下降,而复合物在积层胶与分离胶的边界处出现明显条带,说明有高分子量物质的生成。通过荧光光谱,产物最大荧光强度较原蛋白最大荧光强度降低,这是由于多糖链接入后对蛋白的荧光性起到空间位阻作用。通过FTIR-ATR表征,反应产物中,在3700 cm-1～3200 cm-1和1260cm-1～1000 cm-1的吸收均较乳清蛋白有所增加,这分别是羟基和碳氧键的吸收峰;2928 cm-1处的吸收峰减弱,原因可能是分子之间的相互作用使得亚甲基振动减弱。（3）通过扫描电镜的观察,胶体扫描电镜图片显示出紧密的层状结构,而接枝产物和混合物显示出紧密的块状结构,与反应前蛋白的球状结构形成对比,证明了反应的发生,同时由于受热和非共价作用导致的微观结构的改变。对高速剪切处理的乳液进行粒径分布分析可知,MRPs的乳液粒径明显表现为更小的液滴分布,这一结果表明,沙蒿胶-乳清蛋白接枝产物具有更好的乳化性。通过DSC分析,MRPs的热变性温度高于MIX的热变性温度,MRPs的变性温度从55.97℃增加到73.4℃。（4）研究改性沙蒿胶对乳饮料乳化稳定性的影响。结合R值和电导率,进行三组单因素试验,选出蔗糖酯、单甘酯、沙蒿胶改性乳化剂的最佳用量分别为0.06%、0.04%、0.04%。选出的最佳用量用于储藏期实验观察。在储藏期15天内,观察三组乳饮料的稳定性,通过测定其R值、电导率、离心沉淀率、粘度以及进行稳定性的感官评价,综合考虑上述指标,得出结论:在乳饮料中,当乳化剂单一使用时,沙蒿胶改性乳化剂略强于蔗糖酯和单甘酯的乳化性。