复合凝聚法制备微胶囊具有操作简单,有效载荷高,包封率高的优点。本文以绿咖啡油为研究对象,使用明胶结合不同多糖（阿拉伯胶、果胶、羧甲基纤维素钠）为壁材,采用复合凝聚法制备绿咖啡油微胶囊,对不同壁材组合制备的绿咖啡油微胶囊的包埋性能、形态结构进行表征,然后使用光谱学对其结构进行分析,最后对其稳定性与消化特性进行研究。为绿咖啡油的高值化利用提供理论依据和技术支撑。本论文具体研究内容及结果如下:（1）以明胶分别与阿拉伯胶、果胶、羧甲基纤维素钠组合为壁材,采用复合凝聚法制备绿咖啡油微胶囊,研究了三种壁材组合对绿咖啡油微胶囊水分、产率、包埋率、粒径、形态的影响。结果表明:微胶囊含水率均低于5%;产率达到90.0%以上,包埋率达到85.0%以上,但其壁材利用率不同,明胶/果胶组合最高为76.5%;粒径分别为35.9μm、10.1μm、51.2 μm。通过光学显微镜对绿咖啡油湿微胶囊的内部结构进行观察,发现三种壁材组合下绿咖啡油微胶囊呈结构完整、分散均匀、大小不同的球状多核微胶囊;通过扫描电镜观察微胶囊表面结构发现微胶囊呈球形,没有明显的裂纹或裂缝;通过原子力显微镜对绿咖啡油微胶囊表面粗糙度进行观察,多糖含量越多表面越光滑。综合分析发现三种壁材都成功的进行了包埋。（2）使用紫外光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱、核磁共振、X射线衍射技术对明胶-阿拉伯胶/果胶/CMC复聚物形成过程及微胶囊结构进行分析。紫外光谱、荧光光谱表明明胶与多糖形成复聚物过程中发生相互作用,明胶分子结构变化,酪氨酸的微环境从极性表面转移到疏水内部。FT-IR证明复聚物是通过明胶和阴离子多糖之间无化学键形成,绿咖啡油包埋过程中未与壁材发生化学反应。明胶及复聚物红外光谱图中蛋白质酰胺Ⅰ带的拟合分析表明,复聚物中β-折叠和无规则卷曲含量均相对减少,α-螺旋和β-转角含量相对增加;核磁共振进一步证实了明胶与三种多糖没有发生其它的化学反应;X射线衍射发现复合凝聚改变了壁材的结晶特性,在包埋绿咖啡油后,同样改变了复聚物的结晶特性。（3）对绿咖啡油的热稳定性、贮藏稳定性及体外释放特性进行研究。绿咖啡油在包埋后其代表性物质咖啡豆醇、咖啡醇含量基本不受影响。热重分析发现,复聚物的热稳定性与壁材热稳定性相关,明胶/CMC复聚物的热稳定性最好,通过包埋显著提高了绿咖啡油的热稳定性。通过加速储藏试验,以过氧化值、TBA、表油率为评价指标研究绿咖啡油微胶囊稳定性,发现经过包埋的绿咖啡油的过氧化值与TBA上升较为缓慢,表油率基本不变,说明对绿咖啡油包埋后,能极大地提高其氧化稳定性。通过对明胶-阿拉伯胶/果胶/CMC复合凝聚包埋绿咖啡油微胶囊体外模拟消化实验,对微胶囊体外利用率,消化过程中粒径分布、显微镜观察对微胶囊消化过程进行分析,发现绿咖啡油微胶囊都可以实现缓慢释放的效果。芯材在胃肠液中能得到良好的释放,微胶囊可以被消化吸收。在模拟胃液中,绿咖啡油复合物微胶囊在胃液中分解为乳液状态,但仍保持明显的颗粒结构,而进入模拟肠液后,乳液重新凝聚成葡萄状,复合物的颗粒结构崩解,导致绿咖啡油缓慢释放。本研究表明明胶-阿拉伯胶/果胶/CMC复聚物可用做包封系统,以保护食品工业中感兴趣的生物活性物。绿咖啡油使用复合凝聚法封装在明胶-阿拉伯胶/果胶/CMC复聚物中,形成了相对较小且均匀的微球,其中大部分脂质被包埋在内部,有效提高绿咖啡油的稳定性,为绿咖啡油高值化提供理论基础。