本论文以食用油、地沟油为研究对象,对其理化指标、金属元素、脂肪酸、油脂降解菌等常规参数进行检测、对比,通过分析两种油脂的常规参数差异性,寻找出甄别地沟油的检测指标。主要研究内容如下:（1）采用国标法对食用油和地沟油的酸值、碘值、羰基价、皂化值、过氧化值、密度等理化指标进行了测定。结果表明:食用油与地沟油的酸值、羰基价、过氧化值存在明显差异,可用这3个理化参数作为鉴别地沟油的初选指标。（2）本文新建立了油脂样品的微波消解前处理技术,建立了微波消解-火焰/石墨炉原子吸收光谱法测定油脂样品中金属元素的分析方法,并对样品中Ca、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Cd、Pb进行了含量测定、对比及分析。研究发现:食用油样品中金属元素种类丰富,但未检出Cd、Pb等有毒元素,而地沟油样品中除营养元素外,还检出Cr、Cd、Pb,且Pb的含量远超国家标准限定值。所以,重金属Cr、Cd、Pb可作为区分地沟油的甄别指标。（3）本文采用气相色谱法对油脂脂肪酸进行了定性检测,结果表明食用油与地沟油之间,除脂肪酸组分存在不同程度的差异外,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比（U/S）也存在明显不同。一般食用油中的不饱和脂肪酸所占比重较大,其U/S最低为4.13,最高达10.50。而地沟油中棕榈酸、硬脂酸、二十四烷酸等饱和脂肪酸成分明显的增加,油酸、亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸成分明显降低,其U/S范围仅为0.62～0.99。另外,地沟油脂肪酸中出现了C6:0、C8:0、C13:0等小分子脂肪酸成分。所以,利用小分子脂肪酸成分、或U/S指标,可将地沟油与食用油进行区分。（4）本研究创新性的采用微生物检测技术进行甄别地沟油的可行性研究。以相应食用油为对照组,分别在两种油脂碳源环境中进行油脂降解菌培养,最终在以地沟油为唯一碳源的培养基中筛选出了2株降解菌。经基因序列鉴定为阴沟肠杆菌和白地霉。2株油脂降解菌仅生长于以地沟油为碳源的培养基中,生长环境区别明显,可作为地沟油特异性降解菌用于食用油与地沟油的鉴别。