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红曲是利用红曲霉的生物发酵作用而制得的传统发酵产品,发酵基质以大米为主,具有药食两用性。青稞的营养成分具有高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点,其主要活性成分β-葡聚糖具有清理肠道、调节血糖血脂、提高免疫力等功能。银耳是我国著名的药食同源食用菌,营养丰富,具有辅助降血糖血脂、辅助抗癌、增强免疫力等多种生理功效。本文以青稞和银耳的混合物为发酵基质,利用红曲霉的生物发酵作用,研制青稞银耳红曲(Highland Barley and Tremella Monascus,HBTM)产品;开发青稞银耳红曲代用茶产品;并对产品进行品质和质量分析;同时,通过对巨噬细胞的形态学分析和化学定量分析,初步探究HBTM多糖的免疫活性。主要研究方法和结果、结论如下:(1)以洛伐他汀(Monacolin K,MK)的含量为指标,通过单因素试验和正交试验确定HBTM发酵的最佳工艺条件:(1)发酵条件:青稞浸泡用水p H 4-6,青稞蒸煮时间为30min,装料量18g/250m L,料液比=1:0.3,接种量10%,发酵温度30℃,发酵时间16 d;(2)培养基成分为:青稞:银耳=3:1、葡萄糖1%、NH4NO3 1%、Mg SO4 0.2%、KH2PO40.1%、Mn SO4 0.25%、Zn SO4 0.05%、Fe SO4 0.05%;在最佳的工艺条件下,试验菌株代谢MK的含量为(1003.468±23.11)μg/g。(2)以感官评价为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验、最陡爬坡试验和响应面试验,确定青稞银耳红曲袋泡茶的最佳工艺为:取20-40目青稞,按1:0.8比例加水调和,蒸煮30min后,于75℃鼓风干燥40min,粉碎至40-60目,于190℃焙烤10.5min,冷却后按4.2:1的比例与HBTM粉末(40-60目、已灭菌)混合均匀,按3g/袋(6×8 cm)装袋包装,即得成品;以及通过因素水平的筛选,确定青稞银耳红曲茶的最佳成型工艺:将已处理好的青稞(按青稞银耳红曲袋泡茶制备的方法处理)粉碎至>120目,再按3:1的比例与HBTM粉末(>120目、已灭菌)混合均匀后,按调和加液量为1:0.9的比例加入0.5%瓜尔豆胶溶液调和,成型,于60℃鼓风干燥2 h,降低物料中的水分后,于135℃高压灭菌1 min,即得成品。(3)对HBTM、青稞银耳红曲袋泡茶和青稞银耳红曲茶进行品质和质量分析,结果表明,与青稞红曲、大米红曲和青稞相比,HBTM的蛋白质含量、MK含量和多糖含量均较高,但色价偏低;另外,三者均符合质量要求。(4)通过比较HBTM多糖、银耳多糖、大米红曲多糖和青稞多糖对RAW264.7细胞体外培养的形态、增值作用、吞噬作用、NO释放作用和细胞因子(IL-1β、IL-6、TNF-α)分泌作用的影响,初步评价HBTM多糖的免疫活性。结果表明,HBTM多糖能激活巨噬细胞,使细胞的增殖作用和吞噬作用增强,并能使NO的释放量和IL-1β、IL-6、TNF-α的分泌量显著增加;总体而言,对各指标的促进作用均高于其余3种试验多糖,且当多糖浓度为400μg/m L时,对促进NO的释放和IL-1β、IL-6的分泌作用均达到LPS(5μg/m L)的水平;在促进细胞因子分泌方面,对TNF-α的影响最明显,其次为IL-6,最后为IL 1-β。相对于银耳多糖和青稞多糖及传统的大米红曲多糖而言,HBTM多糖对RAW264.7细胞具有更强的免疫调节作用。