食用菌因其鲜香浓郁的独特风味,一直以来广受人民群众的喜爱,本文以香菇柄及金针菇为原料,优化了提取两种食用菌中主要呈味物质的工艺参数,采用高效液相色谱及氨基酸自动分析仪分析了不同蛋白酶及微波联合酶解食用菌样品呈味物质的组成,通过感官评价、电子舌对酶解液的呈味特性进行评价,研究不同蛋白酶处理对食用菌提取液呈味特性的影响。为进一步开发相应的食用菌调味品积累了一定的理论基础。研究主要结果如下:一.超声微波辅助提取工艺参数的确定超声波辅助提取法的最佳工艺参数为:金针菇:超声功率:350 w;料液比:1:20;超声时间:5 min。香菇柄:超声功率:450 w;料液比:1:30;超声时间:3 min。微波辅助提取法最佳工艺参数为:金针菇:微波功率:150 w;料液比:1:20;微波时间:3 min。香菇柄:微波功率:150 w;料液比:1:40;微波时间:3 min。微波辅助提取较之超声及水浴的方法能够有效地提高两种实验材料中的可溶性氮提取率。游离氨基酸测试结果也显示微波辅助能更有效的提取食用菌中的氨基酸,在最适条件下,在此条件下各类呈味物质的提取率分别达到,金针菇:游离氨基酸5.12 mg/g、5’-核苷酸4.45 mg/g、可溶性糖107.98 mg/g、有机酸53.92 mg/g;香菇柄:游离氨基酸2.53 mg/g、5’-核苷酸10.42 mg/g、可溶性糖80.70 mg/g、有机酸25.52 mg/g。二.蛋白酶筛选及酶解液风味评价建立11人的感官评价小组对十二种提取液的基础味觉属性和感性描述指标进行评价,十二种样品除个别样品外均显示出较为明显的味觉差异,两类样品的酶解液均表现出以鲜味为主的呈味特性。采用?-Astree型电子舌分析十二种食用菌提取液样品,主成分分析(PCA)结果显示,金针菇酶解液和香菇柄酶解液的第一、二主成分累计贡献率分别达到96.888%和93.847%,较好的反应了原始数据情况,并能有效区分。同时聚类分析(CA)的结果也对鉴别结果的可靠性提供了佐证。结合感官评价与电子舌技术分析,复合蛋白酶、菠萝蛋白酶处理的香菇柄样品和胰蛋白酶、风味蛋白酶处理的金针菇样品表现出较有代表性的呈味特性差异。HPLC及氨基酸自动分析仪结果显示,不同蛋白酶处理对酶解液中的氨基酸组成影响较大,各种酶解液中呈味物质浓度范围为金针菇:游离氨基酸0.77-2.01 mg/ml、呈味核苷酸0.31-0.41 mg/ml、可溶性糖0.79-1.28 mg/ml、有机酸3.43-5.93 mg/ml;香菇柄:游离氨基酸0.89-1.80 mg/ml、呈味核苷酸0.11-0.18 mg/ml、可溶性糖0.43-1.8 mg/ml、有机酸0.92-1.70 mg/ml。三.微波联合酶解手段处理食用菌样品微波联合酶解的样品的呈味特性显示出较大的相似程度,电子舌及感官评价得到的结果均显示区分较为困难;呈味物质测定结果显示,酶解液中的各类成分也具有较高的相似性,样品中的氨基酸浓度出现明显降低,浓度分别为金针菇:0.24 mg/ml、0.28 mg/ml;香菇柄:0.13 mg/ml、0.14 mg/ml。推测微波对样品中蛋白质的结构产生了一定影响,形成了不利于蛋白酶作用的空间结构。