鲭鱼（Pneumatophorus japonicus）是我国重要的经济鱼类之一,具有分布广、产量高、肉质紧实、营养丰富、价格低廉等特点。但是目前对于鲭鱼的应用较为简单,加工利用程度还有待加强。发酵鱼制品历史悠久,尤其是鱼露、鱼酱等产品以其独特风味在调味品行业中占有重要的市场份额。本课题通过接种乳酸菌（LAB）发酵低盐鲭鱼调味品,研究了乳酸菌对发酵鲭鱼调味品基本理化特性的影响,分析了整体风味轮廓、关键挥发性化合物及其形成途径,在发酵过程中代谢物的变化情况,并对发酵低盐鲭鱼调味品的制备工艺进行了优化,以期拓宽鲭鱼加工应用范围并改善发酵水产调味品的风味品质。主要研究结果如下:研究了接种乳酸菌对发酵鲭鱼调味品品质的影响。以商业传统鱼露为对照,以色泽、含盐量、氨基酸态氮含量、p H为评价指标,并采用定量描述性分析法进行感官评价,研究纯种乳酸菌对鲭鱼调味品品质的影响。结果表明:从外观上,乳酸菌发酵鲭鱼调味品颜色更偏红棕色,色泽更为鲜亮;鲭鱼调味品中的食盐含量显著低于商品鱼露,分别为2%和26%;清酒乳杆菌（Latilactobacillus sakei LS1）和食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria WC1）发酵组的氨基酸态氮含量均高于商品鱼露,分别提高了35.03%和11.05%,总酸含量比商品鱼露高,分别为3.246和1.833 g/100 m L,其p H值分别为4.40和4.62。感官评价结果显示鲜味和鱼肉味是构成鲭鱼调味品的主要感官属性,而这两种属性在LS1组中更为明显;从整体上来看乳酸菌发酵鲭鱼调味品的感官评价优于商品鱼露,尤其是LS1组。对乳酸菌发酵鲭鱼调味品风味物质进行分析。利用电子鼻对鲭鱼调味品整体气味轮廓进行探究,采用气相色谱-质谱（GC-MS）测定风味物质,并结合嗅闻分析和气味活性值（OAV）计算鉴定气味活性物质。结果显示经过乳酸菌发酵后鲭鱼调味品风味物质的种类和含量均显著上升,通过嗅闻分析共鉴定出27种气味活性物质,包括7种醇、12种醛、1种酸、2种酮、1种酯和4种杂环化合物。通过气味活性值的计算共筛选出13种重要的气味活性物质,主要为醛类和醇类物质。借助偏最小二乘回归（PLSR）对鲭鱼调味品挥发性风味物质和感官属性之间的相关性进行分析,结果表明LS1发酵组感官评价结果优于其他组主要归因于特征风味相关化合物的增加以及不良风味相关化合物的减少。测定了鲭鱼调味品发酵过程中代谢物质的变化情况。利用高效液相色谱法对游离氨基酸进行测定,结果显示在发酵期间游离氨基酸的含量逐渐增加,鲜味氨基酸Asp和Glu由于含量高且阈值低,对鲭鱼调味品整体滋味贡献较大。利用高效体积排阻色谱法对多肽相对分子质量分布进行测定,结果表明乳酸菌发酵促进了大分子量多肽降解为小肽以及氨基酸,分子量在180～1000 Da之间的多肽含量在发酵前期随时间延长而显著增加,从第三天开始则增加缓慢。分别利用3,5-二硝基水杨酸比色法和高效液相色谱法测定了还原糖和有机酸,发现在发酵前期葡萄糖的含量显著降低而乳酸及乙酸的含量显著增多,在发酵后期含量均相对稳定。利用气相色谱测定了游离脂肪酸,结果显示乳酸菌接种发酵促进了游离脂肪酸的释放。对LS1发酵低盐鲭鱼调味品进行工艺优化。以氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对发酵时间、发酵温度和接菌量三个因素进行优化。结果表明,制备低盐鲭鱼调味品最佳工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度35°C,接菌量6%,此时氨基酸态氮的含量为1.051±0.004 g/100 m L。