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云南普洱茶,是以云南特产的大叶种茶的晒青毛茶为原料,经过后发酵加工具有特殊香味品质的茶类。本课题首先确定了普洱茶中儿茶素,表没食子儿茶素,表儿茶素没食子酸酯,表儿茶素,表没食子儿茶素没食子酸酯和咖啡碱6种组分的高效液相色谱同步测定方法；然后在前人的工作基础上,采用恒温恒湿,加入优势菌种的发酵方法,对普洱茶快速发酵工艺条件进行摸索,对快速发酵过程的感官指标和理化指标进行监测,并进一步研究了普洱茶品质与化学成分的相关性。实验结果如下：1.在色谱分离条件的建立中,结合6种物质理化性质和结构特点,分析了影响儿茶素类物质和咖啡碱分离因素,经过对流动相缓冲溶液浓度、配比、流速、柱温以及检测波长的多次试验优化和改进现行的测定儿茶素和咖啡碱的洗脱方式,最终筛选和建立了采用SPHERI-5RP-185UM C18(250mm×4.6mm,5μm)柱为色谱柱,以乙睛-0.1%磷酸为流动相,流速为1.0ml/min,柱温30℃和检测波长为207nm的快速分离6种儿茶素和咖啡碱的色谱条件。2.通过对儿茶素和咖啡碱的梯度洗脱条件及其影响因素的系统分析,结果显示,在梯度洗脱模式下,洗脱时间与分离度成正相关,改变有机相浓度变化范围和梯度洗脱程序曲线形状可以获得最佳的分离效果。建立了30分钟内乙腈浓度从10%升为55%,相应的磷酸溶液浓度从90%降为45%的分离6种儿茶素和咖啡碱的最佳梯度洗脱条件。3.在普洱茶样品中的测定结果显示,该方法线性范围在0.014-0.144mg/ml内线性关系良好,相关系数r>0.9994,溶液12小时内稳定,精密度RSD不超过1.25%,该方法的加标回收率在92.98%-103.67%,RSD不超过2.9%。表明该测定方法快速简便,具有较高的准确度和精确度。4.本实验确定的普洱茶快速发酵最佳发酵工艺组合参数为：菌种20m1,水分为30%,温度为50℃。整个发酵过程只需30天,与传统渥堆发酵工艺相比,周期缩短近一倍的时间,实验产品达到了与传统工艺相近的品质指数。快速发酵方法感官审评90分,对照样一级普洱茶92分。5.感官品质监测结果显示,晒青毛茶通过发酵成普洱茶,其感官品质发生了较大的变化,变化最大的是茶叶的滋味、香气。理化品质监测结果显示,晒青毛茶在快速发酵发酵阶段其内含物质发生了剧烈的变化,至发酵结束时,茶多酚、EGCG、ECG、(+) C、EC、EGC和咖啡碱等含量都有不同程度的下降,而水浸出物含量明显增加。6.通过对普洱茶快速发酵过程中化学成分与品质的相关性分析。得出普洱茶品质的多元线性回归方程：Y=38.793+9.216X1-15.415X2-4.867X3-7.389X4,得分(Y)与水浸出物(X1)、茶多酚(X2)、EGCG (X3)和ECG (X4)含量的相关系数分别为0.893、-0.925、-0.945和-0.947,说明在一定范围内普洱茶品质与水浸出物呈正相关,与茶多酚、EGCG、ECG呈负相关。