食品的生产与消费不仅要满足人们对蛋白质等营养素的需求,还必须要考虑社会、环境与经济发展之间的平衡。人们亟需向可持续发展的方向转变生产和消费食物的方式。植物蛋白替代动物蛋白可以减少食物生产和消费对环境的影响。本研究构建了基于柑橘纤维和玉米肽的高内相乳液和泡沫乳液,并探究其形成机理,为研制蛋制品和乳制品的植物基替代品提供技术和理论参考。此外,本研究探究了限制性酶解大豆蛋白和添加柑橘纤维/磷酸钙对微粒化大豆蛋白口感和风味的改善作用,拓展植物蛋白类脂肪替代物的应用场景。本论文主要的研究结果如下:(1)制备了基于玉米肽和柑橘纤维的高内相乳液,探究了pH值、玉米肽和柑橘纤维浓度对乳液的影响,评估了乳液的理化性质及摩擦学性能,研究了乳液形成机理。不溶性纤维在水中溶胀并提供体相网络结构,玉米肽及其修饰的柑橘纳米纤维稳定油水界面。pH值为3或4时,制备的乳液粒径最小,弹性模量和粘性模量最大,触变恢复性最好。玉米肽和柑橘纤维总浓度增大,粒径不变,但弹性模量和粘性模量增大,粘度增大。HIPEs具有良好的热稳定性、pH回复性、剪切回复性和冻融回复性,摩擦系数低于商品化蛋黄酱,具有良好的润滑口感。(2)制备了基于玉米肽和柑橘纤维的泡沫乳液,研究了玉米肽和植酸、氯化钙之间的相互作用,探究柑橘纤维含量和油含量对泡沫乳液的影响,利用椰子油模拟搅打稀奶油的结晶脂肪。植酸与玉米肽之间以氢键或范德华力相互结合,增强了玉米肽的起泡性,氯化钙与玉米肽的交联增强了乳液的稳定性。柑橘纤维含量增大,乳液稳定性增强,泡沫高度增高,粘度增大,柑橘纤维减弱水和气泡的流动性。油含量增大,泡沫乳液高度降低,但稳定性增强。葵花籽油与椰子油比例5:5时,最接近搅打稀奶油的质地。(3)研究了限制性酶解和加入柑橘纤维或磷酸钙对微粒化大豆蛋白的稳定性、口感和挥发性豆腥味成分的影响。经酶解处理后制备的微粒化蛋白具有良好的热稳定性。酶解降低了大豆蛋白微粒的豆腥味成分含量、摩擦系数和蛋白溶出率,改善微粒形态结构。酶解产物分子量集中在6.5-16kDa之间,分子量较小的水解蛋白片段更容易在微粒化过程中暴露活性基团,通过疏水性相互作用和氢键形成结构更致密的聚集体。磷酸钙的加入进一步改善微粒化大豆蛋白的的风味,缩小了不同水解度蛋白微粒之间的摩擦系数的差距。柑橘纤维降低了微粒化大豆蛋白的豆腥味成分含量和摩擦系数。