本文以小麦麸皮为原料,利用微波稳定联合生物酶法对小麦麸皮品质进行改良,以脂肪酶、脂肪氧化酶、粗纤维、还原糖为评价指标,将小麦麸皮添加进小麦粉中制成含麸皮面团,以面团的蛋白质二级结构、粉质、糊化等特性为指标,研究了麸皮改良前后及不同麸皮添加量对含麸皮面团品质的影响;通过添加改良小麦麸皮,研究了麸皮改良前后及不同麸皮添加量对含麸皮面包结构以及焙烤品质的影响,揭示了不同麸皮添加量对面包微观结构、老化特性、比容等指标的影响规律,旨在为含麸皮面包的推广与应用提供理论依据。本文研究结果如下:1.小麦麸皮的稳定化及品质改良:本实验采用微波稳定联合生物酶法改善小麦麸皮的适口性及储藏稳定性。最佳工艺参数为:微波料水比为1:4,微波处理时间5min,微波强度700w、微波温度30℃。酶解料水比1:10、酶解温度55℃、酶解时间4h、木聚糖酶与纤维素酶添加量之比为4:1。改良后的小麦麸皮中的脂肪酶和脂肪氧化酶全部失活、粗纤维的含量降低至3.16%、还原糖的含量上升至5.11g/100g。小麦麸皮的稳定性和适口性显著提高。2.小麦麸皮对含麸皮面团品质的影响:将改良后的小麦麸皮回添至小麦粉中,制成含麸皮面团。与改良前的含麸皮面团相比,改良后的含麸皮面团中β-折叠和无规卷曲含量下降,α-螺旋和β-转角的含量上升;改良后的含麸皮面粉的峰值粘度、最终粘度、谷值黏度、回生值均低于未改良的含麸皮面粉,含麸皮面团粉质特性得到改善。这说明添加改良后的小麦麸皮可改善含麸皮面团的品质。随着改良小麦麸皮添加量的增加,面团的品质逐渐变差,但抗老化特性得到提高。3.小麦麸皮对含麸皮面包品质的影响:与改良前含麸皮面包相比,改良后的含麸皮面包组织结构显著改善、含麸皮面包老化程度降低,表现为储藏一周后吸热焓值降低、含麸皮面包中酮基含量增多。改良后的含麸皮面包硬度最多降低了32.90%、比容最多增加了26.45%、弹性最多增加了15.41%。随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包的焙烤品质逐渐降低。