【摘 要】
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该论文在模拟广式腊肠传统热风干燥的工艺条件,系统地研究了广式腊肠传统热风干燥过程中各种理化特性的变化规律.在此基础上对影响干燥的工艺因素进行了相应的探讨.该论文的
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该论文在模拟广式腊肠传统热风干燥的工艺条件,系统地研究了广式腊肠传统热风干燥过程中各种理化特性的变化规律.在此基础上对影响干燥的工艺因素进行了相应的探讨.该论文的具体研究内容及结果如下：1.该论文首次对广式腊肠传统热风干燥工艺干燥特性进行了深入研究,分析了热风干燥过程的干燥特性参数,得出其干燥曲线.2.随着干燥过程的不断进行,因肌原纤维中的肌动球蛋白变性凝固,失水和肌内膜中肌纤维收缩等原因,广式腊肠肠体横截面剪切力逐渐增大.3.水分含量、发色反应和pH值的变化是影响整个热风干燥过程中亚硝酸盐含量的主要因素.4.该论文对热风干燥过程中游离氨基酸、游离脂肪酸、脂肪氧化物等风味前体物质进行跟踪检测.5.干燥的前24小时是热风干燥工艺改进的切入点.6.真空干燥在缩短干燥时间、抑制和减缓脂肪氧化方面比传统的热风干燥形式优越，但在广式腊肠外观的形成、风味物质的积累等方面存在缺陷;微波干燥难以控温,且肠体内外收缩一致,不能形成特有的外观;真空一热风联用干燥既可以缩短干燥周期,减缓脂肪氧化,又能提供令人满意的产品外观和风味,具有较高的适用性.7."洗油"可以有效降低干燥后期脂肪的氧化程度,比未处理的白肉减轻33.5﹪;使用生抽可以减少本身色泽对产品颜色的影响.
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