麦芽糖是一种还原性双糖,是新型的甜味剂和代糖品。由于其在人体中的独特功能,使其能广泛应用于医药和食品。我国麦芽糖生产水平不高,多数采用植物酶法生产,纯化方法比较复杂。本实验以麦芽糊精为底物,通过从土壤中自主筛选出的菌种,降解麦芽糊精中短链多糖来生产高纯度的麦芽糖,达到简化工序、降低生产成本、应用于工业化生产的目的。麦芽糊精的处理过程中,发现通过醇沉能够减少麦芽糊精中长链多糖对实验的影响。采用薄层层析法对发酵液进行产物分析,并对发酵液进行酶解产物分析,将发酵液和酶解液产物分析进行综合考虑,得到酶解时间24h和最佳菌株4C1。运用酶解产物分析,对菌株4C1进行发酵条件的研究,主要研究菌种发酵培养的最适氮源、最适氮源比例、最适pH值、最适温度。通过实验得出菌株4C1的最适发酵条件为：氮源为0.3%蛋白胨,0.5%无机盐溶液,pH值为7.0,30℃,140～160rpm的摇床中培养24h。麦芽糊精的微生物降解过程中,菌种降解的能力和途径不同,通过产物分析对发酵液的碳源浓度进行了进一步的研究,得到在高浓度碳源中菌株L1和4C1依然能够降解短链多糖。