本实验通过研究苹果汁澄清工艺、苹果酒发酵工艺研究及苹果酒澄清工艺得出以下结论：(1)通过二因素三水平正交试验确定添加果胶酶对苹果汁的最佳澄清工艺，由试验结果得果胶酶添加量为影响苹果汁澄清效果的主要因素，澄清时间为次要因素，最佳澄清工艺为果胶酶添加量60mg/L。，澄清时间为24h。(2)安琪酵母、丹宝利酵母和啤酒酵母在18℃、23℃并,1128℃3种不同温度下发酵，每24h测定其酵母数和可溶固形物含量，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，通过感官评分，要得到风味醇和的苹果酒，安琪酵母的适宜发酵温度为23℃，丹宝利母的适宜发酵温度为18℃，啤酒酵母的适宜发酵温度为28℃。利用安琪酵母在23℃条件下发酵得到的苹果酒的感官评定分数最高，表明安琪高活性葡萄酒酵母可用于酿造苹果酒。(3)以壳聚糖、蛋清液、明胶一单宁、膨润土一明胶为澄清剂对苹果原酒进行澄清处理，对处理后的苹果酒测定其透光率、酒度、酸度和残还原糖，比较不同澄清剂的澄清效果。结果表明，膨润土．明胶的添加量为0．5+O．05ml时透光率最高，达到97%，且操作简单，澄清时间短，适合工业化大规模应用。