黑小麦作为一种天然的黑色食品新资源,含有丰富的非淀粉多糖(NSP)、酚酸、花色苷等生物活性物质。本试验采用超声辅助酶法(木聚糖酶、纤维素酶、木聚糖酶与纤维素酶的复合酶)提取黑小麦中阿拉伯木聚糖(AX),并对提取工艺进行响应面优化设计;测定不同方法提取的AX结构和体外生理功能,旨在提高AX得率的同时,探讨不同方法所提AX的构效关系,为进一步提高黑小麦的加工利用提供理论基础。主要研究结果如下:1.超声辅助木聚糖酶提取的最佳工艺条件为:木聚糖酶用量40 mg、超声时间90 min、超声温度56℃、超声功率150 W,此时,木聚糖酶提AX(XAX)的得率为4.83%;超声辅助纤维素酶提取的最佳工艺条件为:纤维素酶用量42 mg、超声时间100 min、超声功率225 W,在此条件下纤维素酶提AX(CAX)的得率为2.33%;超声辅助复合酶提取的最佳工艺条件为:复合酶用量40 mg、超声温度52℃、复合酶(木聚糖酶:纤维素酶)比例1.5:1,此时,复合酶提AX(CEAX)的得率为5.27%。2.傅立叶红外光谱分析结果表明各方式所提物质符合AX的结构特征;分子量分布测定结果表明酶提与水提AX的重均分子量小于碱提;单糖组成分析结果表明不同提取方法所得AX主要由阿拉伯糖与木糖组成,其中酶提与水提AX的A/X值小于碱提。3.酶提AX对葡萄糖的吸附作用及对α-淀粉酶的抑制能力大于碱提,水提AX对葡萄糖的透析延迟指数大于相应碱提AX;酶提与水提AX对羟自由基的清除率大于碱提,XAX、CAX对铁离子螯合作用大于XAX-1与CAX-1,酶提AX对DPPH自由基清除作用小于碱提,不同方法所提AX的还原力没有明显差异;酶提与水提AX对胆酸钠的吸附能力强于碱提,XAX对油脂的吸附力大于XAX-1,而酶提AX对胆固醇的吸附力小于相应碱提AX。综上所述,不同方法所提AX都具有降血糖、抗氧化及降血脂活性,其中CEAX的降血脂能力优于其他方法所得AX,而XAX的降血糖能力相对较好,这些功能指标与AX的重均分子量、A/X值及结合FA含量有关。