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腐乳是中国传统大豆发酵食品,一直深受人们喜爱,但由于其粗放型生产工艺的缺陷,使其无法在激烈的市场竞争中占据有利地位。在此背景下,结合“固态发酵传统大豆食品质量提升关键技术及新产品开发”项目,以及“腐乳品质改进”、“新型酶法腐乳”等研究的目的,本研究从常用的发酵豆制品所用菌株中,筛选出生产蛋白酶活力高的菌株,并对菌株进行产酶条件的优化和紫外诱变研究,将优化菌株通过制作面膏、与其它腐乳发酵菌株混合等方法,作为辅助菌株应用到腐乳发酵过程中,从而缩短腐乳发酵周期,提高产品品质。通过实验研究,对纳豆芽孢杆菌23413、米曲霉2035、40214、黑曲霉2395、黄曲霉2405菌株产中性蛋白酶的发酵培养基成分及发酵条件进行优化,达到提高菌株中性蛋白酶产量的目的。通过单因素实验和正交实验确定了发酵培养基的最佳组分和最佳培养条件：纳豆芽孢杆菌23413添加蔗糖6.0%、NH4Cl4.0%、NaCl0.5%,培养温度37℃,初始pH6.5,培养48h条件下测得中性蛋白酶产量最高,为756.90U/mL,提高了198.26%；米曲霉2035添加麦芽糖10.0%、豆粕4.0%、KNO30.15%,培养温度32℃,初始pH7.0,加水量80.0%,培养84h条件下测得中性蛋白酶产量最高,为2395.73U/mL,提高了145.89%；米曲霉40214添加麦芽糖8.0%、酵母浸粉4.0%、Na2HPO40.05%,培养温度28℃,初始pH6.5,加水量60.0%,培养96h条件下测得中性蛋白酶产量最高,为2845.87U/mL,提高了165.89%；黑曲霉2395添加麦芽糖10.0%、大豆粉添加4.0%、MgSO4·7H2O0.15%,培养温度28℃,初始pH6.0,加水量70.0%,培养84h条件下测得中性蛋白酶产量最高,为2472.30U/mL,提高了161.88%；黄曲霉2405添加葡萄糖8.0%、蛋白胨4.0%、KH2PO40.15%,培养温度32℃,初始pH6.5,加水量80.0%,培养72h条件下测得中性蛋白酶产量最高,为1688.85U/mL,提高了149.19%。选取产酶最高的细菌作为腐乳基料的产酶菌种,选取产酶最高的霉菌最为生产面曲的菌种,对选取的菌种进行进一步实验研究,提高产酶能力。由纳豆芽孢柑菌23413、米曲霉40214和黑曲霉2395作为出发菌株进行紫外诱变,用酪蛋白水解圈法对诱变菌株进行初筛,以酶活力大小为指标进行复筛后进行遗传稳定性的研究,得到遗传稳定性良好的酶活力提高106.15%的纳豆芽孢杆菌突变株UV-010,酶活力提高106.36%的米曲霉2035突变株UV-9和酶活力提高111.28%的黑曲霉2395突变株UV-99。实验确定了突变株UV-010和UV-9的酶学性质,突变株UV-010：最适作用温度60℃,在40℃-50℃的范围内具有良好的热稳定性,pH在6.0～9.0的范围内有良好的稳定性,Ca2+,Mg2+,Mn2+、Cu2+,Zn2+,Fe3+,Al3+等金属离子对菌株产生的酶有抑制作用,Na+、K+对酶有促进作用：突变株UV-9：最适作用温度50。C,在40℃～50℃的范围内热稳定性最好,pH在6.0～7.0的范围内有良好的稳定性,Mg2+、Mn2+、Cu2+、Zn2+、Fe3+、Al3+等金属离子对菌株产生的酶有抑制作用,Na+、K、Ca2+对酶有促进作用。为了确保种曲中酶活性,确定面曲加工中三角瓶培养基的配方选择1号配方,在不添加NaCl的情况下,添加80.0%的麸皮,20.0%的面粉作为培养基,加水量为基料的80.0%。为了代替腐乳前酵积累蛋白酶的过程,所以基料选择与白坯成分接近的豆汁作为基料的主要成分,通过实验最终豆汁含量最终确定为15.0%(P<0.05)时,基料的产酶效果最好,积累酶活最高。