液态生料法酿酒与传统酿造法相比,省去了蒸煮、摊饭、拌曲等多项工序,且出酒率高,品质优良。本研究以制曲、酿造工艺为主要研究对象,研究了制曲过程中微生物和原料的选择,并优化了制曲条件；研究了生料发酵的酵母培养条件、发酵过程动力学和酿造过程中的相关参数；最后检测了酒曲和发酵醪的相关微生物及理化指标。 通过研究原料的淀粉含量和糖化曲线,确定大米为液态生料法酿酒的最佳原料。通过研究根霉曲、黑曲霉及AS3.866发酵产糖化酶的活力,确定根霉最佳的培养条件为：培养温度30℃、所用水的pH值为6,培养时间为四天,加水量与产酶及培养时间不呈正相关。黑曲霉制曲的最佳加水量为培养基干重的120％,所加水的最适pH值为6,最适产酶温度为25℃。影响AS3.866产酶活力的高低的因素从大到小排列为：水分>温度>大米与麸皮的比例>所加水的pH值。酵母曲液体种子在培养24小时进入稳定期,每100g培养基酵母液体种子的最适加入量为1mL,最佳加水量为麸皮干重的：190％～200％,最适pH值为5.5,培养时间为60h,培养温度为30℃。还探讨了无机盐对出酒率的影响,结果表明原料中所含的无机盐可满足生料酿酒的要求。实验还研究了发酵过程中pH的变化规律,表明控制pH是生料发酵成败的关键。 在发酵动力学的研究方面,根据描述人口增长的Verhulst方程及菌体生长、底物消耗、产物生成模型,以遗传算法拟合从而得出各个方程参数。这一系列拟合的方程可以比较好的模拟生料法酿酒实验室发酵过程中产物、底物的变化。这一研究还为生料发酵工艺研究提供了理论基础,从这一模型中将发酵工艺分按照时间为两个阶段,研究这两个阶段的发酵温度等条件。 文章最后系统的检测了生料法酿造的滤液及发酵醪,发现发酵后滤液成分接近黄酒。另外发酵醪含有大量的蛋白质和纤维,可作为饲料加工的原料。