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本试验以乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等为原料，系统探讨不同加工工艺、不同加工原料、不同加工助剂对速溶茶产品的酯型儿茶素和EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）含量的影响，研究出高酯型儿茶素与EGCG含量的速溶茶加工技术，结果如下：（1）应用加工新工艺T-20和T-40，可极显著提高速溶乌龙茶、速溶绿茶中酯型儿茶素和EGCG的含量，与对照相比，酯型儿茶素的相对含量分别提高了13.58%～44.15%、25.71%～45.93%，EGCG的含量分别提高了7.26%～46.47%、26.58%～47.25%；应用加工新工艺T-20和T-40，可极显著提高速溶红茶产品中酯型儿茶素的含量，与对照相比，含量提高了14.08%～17.37%，而EGCG含量与对照相比，仅提高0%～1.31%，与对照无显著差异。T-40工艺效果优于T-20工艺。（2）加工新工艺LTSS可提高速溶乌龙茶、速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶等产品中酯型儿茶素的含量，与对照相比，分别达110.68%、269.21%、229.74%～308.23%、286.08%，可提高速溶乌龙茶、速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶中EGCG的含量，与对照相比，分别达109.48%、267.31%、215.66%～306.41%、284.49%；经统计分析表明，应用LTSS工艺生产出的速溶茶产品，与对照相比，其酯型儿茶素与EGCG含量提高幅度达极显著水平。（3）选用特定加工原料可提高速溶茶产品中酯型儿茶素和EGCG含量。研究结果表明：以春季和秋季乌龙茶（单枞）为原料，加工出速溶乌龙茶，秋茶为原料的速溶茶产品中的酯型儿茶素和EGCG含量极显著高于春茶为原料的速溶茶产品；以春季和夏季绿茶（梅占）为原料加工出速溶绿茶产品，夏茶为原料的速溶茶产品中的酯型儿茶素和EGCG含量极显著高于春茶为原料的速溶茶产品；以不同品种的乌龙茶为原料，分别加工成的速溶乌龙茶产品中的酯型儿茶素与EGCG含量高低顺序为单枞品种>毛蟹品种>铁观音品种，品种间差异达显著水平。（4）在浸提工序，添加不同加工助剂对速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量产生不同影响，研究结果表明：添加没食子酸（食用级）的G-6工艺可显著提高速溶乌龙茶（单枞、铁观音）、速溶红茶（金萱）中酯型儿茶素和EGCG的含量，但降低了速溶红茶（福云六号）、速溶绿茶（梅占）中酯型儿茶素和EGCG的含量；添加β-环状糊精可显著提高速溶绿茶（梅占）产品中酯型儿茶素和EGCG的含量，但降低了速溶乌龙茶（单枞）中酯型儿茶素和EGCG的含量；添加L-抗坏血酸可显著提高速溶乌龙茶（铁观音）产品中酯型儿茶素和EGCG的含量，但是降低了速溶乌龙茶（单枞）产品中的酯型儿茶素和EGCG含量；添加木瓜蛋白酶可极显著提高速溶绿茶（梅占）中酯型儿茶素和EGCG的含量，但是添加量不同，对速溶乌龙茶（八仙）中酯型儿茶素和EGCG的含量影响不同。